გასტრონომიული კულტურის ისტორია

გოჭი ქარდულად

დედაჩემს მუდმივად ყავდა ღორი, თანაც ჯიშიანი,  ერთ დედა ღორს მაშას, ეძახდა საღამოობით მაშას ცოტა თუ შეაგვიანდებოდა „მარშ დამოიი“ო რომ დაუძახებდა ღორი ძუნძულით მოდიოდა ხოლმე იქვე მდინარე ოჯოღორეს ნაპირას მდგარ საღორესთან.

ოჯახში სულ ძუძუთა გოჭს კლავდა, რომელიც განსაკუთრებულ კვებაზე იყო. მიუხედავად ამისა, მე მაინც დიდად არ მიზიდავდა შემწვარი გოჭი, მაგრამ მაშინ ხომ არ ვიცოდი ქარდულად შემწვარი გოჭი.

ალიოშა ქარდავა ჩემი მამამთილი საოცარი გურმანი იყო, მისი რეკომენდაციებით და მისი პირის გემოზე მზადდებოდა ოჯახში ყველაფერი ....  და  რასაკვირველია გოჭი, რომელიც მთელს სანათესაოში და სამეზობლოში იყო პოპულარული და მას  „ქარდულო ჭვილ თუ“ს ეძახდნენ.

პირველი და აუცილებელი რასაკვირველია თვითონ პროდუქტი იყო, ანუ გოჭი  როგორც ცხონებული ალიოშა იტყოდა „შინთალი“ ანუ გრძელტანიანი და მოზრდილი. მეორე აუცილებლობა კი „ჯამანგარი“ ანუ კარგი ხარისხის შეშა, წიფელა რცხილა და არამც და არამც თხმელა მესამე აუცილებელი და მთავარი კომპონენტი მწვანე აჯიკა და  ტყემლის კარგი წვენი.

გულღვიძლი და მთელი შიგნეულობა კარგად რომ გაირეცხებოდა  უნდა შენელებულიყო აჯიკით, ოღონდ „მწვანე“ აჯიკით, ამას  ემატებოდა ძალიან წვრილად დაჭრილი ოხრახუში, შეიძლებოდა ჭყინტი ყველის დამატებაც. ამის შემდეგ გოჭს შიგნიდან ესმებოდა მწვანე აჯიკა და იტენებოდა შენელებული კუჭმაჭით, ამოკერვის შემდეგ გამზადებულ გოჭს აცვამდნენ  დიდ ხის წკირზე, რმელიც  რამდენიმე სიგრძის და სიდიდის იყო მანდარინების ჩეროში  ჩაფლულ მეგრულ ჯარგვალში.  ჯარგვალი საერთოდ სხვა თემაა, ამ ოჯახის გასტრონომიაში. 

გიზგიზა ცეცხლი რომ ალს მოიგდებდა,   ნაღვერდალი გოჭის მთელს პერიმეტრზე თანაბრად ნაწილდებოდა  და იწყებოდა გოჭის ტრიალი, რაც დიდ ძალისხმევას მოითხოვდა. 

 და აჰაჰა, უკვე შემწვარიაო რომ იტყოდი, რომელიც დანის წვერითაც მოწმდებოდა, გოჭს  სხვა პროცედურა ეწყებოდა....

ტყემლის წვენში, იხსნებოდა მწვანე აჯიკა, ემატებოდა ცოტა ძმარი და მარილი, ეს სოუსი დანის წვერით მთელ ტანზე დაცეხვილი გოჭისთვის უნდა წაგესვა. ამის შემდეგ იწყებოდა რაც იწყებოდა, წკირი ისე სწრაფად უნდა გეტრიალებინა, ისე სწრფად, რომ ცხიმი ერთი წვეთიც კი არ დაცემულიყო მიწაზე,  რადგან სწორედ ამ ცხიმსა და სოუსში იყო მთავარი „ფიშკა.“  ცხიმი და სოუსი რომ შეაშრებოდა მეორეჯერაც წაუსვამდნენ, და აი  კანი ტკაცუნს რომ დაიწყებდა ეს „ტანამო რკვანილი“ მთელი ტანით შენელებული  გოჭიც მიეყუდებოდა შესაგრილებლად ჯარგვალის კედელს.

ამის ყურება ერთი სიამოვნება იყო და ასევე დიდი ტანჯვაც, რადგნ მთელი სენსორული ორგანოები კანკალს იწყებდნენ ისე, რომ ყურებიდან და პირიდან ნერწყვი გდიოდა, სანამ ჯარგვალის კედელზე მიყუდებულ არომატიან გადარდალებულ „შინთალ თუს“ ყურებს მაინც აახევდი ან კუდს მოგლიჯავდი და დააცხრობდი კულინარიულ  სურვილებს.

შემდეგი ეტაპი გოჭის დაჭრა ანუ მეგრულად „ნწყმა“  იყო, პირველი ამოკერილი მუცელი იხსნებოდა, მთელი კუჭმაჭი თავისი დიდებულებით ცალკე ლანგარზე იდებოდა,  ხორცის ნაჭრები კი ცალკე ლანგარზე ლაგდებოდა.  დანაწევრების დროს ლანგარზე დარჩენილი  ნარჩენები და წვენი, როგორც სოუსი ისე გამოდიოდა, ან შეიძლებოდა ტყემლის წვენს ან პომიდვრის საწებელს დამატებოდა, ასეთი რამ შემდეგ ვენაში ვნახე ერთ ერთ ჰოირიგეში და რომ მივხვდი რა იყო, ძალიან გაუკვირდა ჰოირიგეს მეპატრონეს.

ასეთი იყო გოჭი ქარდულად.   ამის არდაგემოვნება და არშეყვარება იქნებოდა, რაოდენ კანიბალურიც არ უნდა იყოს?  მთელი გოჭი გაჟღენთილი იყო აჯიკის, ცხიმის, კვამლის არომატით, მთელს უბანში მისი სუნი ტრიალებდა და ბევრის ცხვირის ნესტოს გვრიდა ცრემლებს, თუმცა ქარდების კარი ყველასთვის ღია იყო.

კუჭმაჭს რასაკვირველია პირველს მიირთმევდნენ ცხელ ღომთან ერთად, მაგრამ ტკაცუნა კანის დაგემოვნება კულინარიული განცხრომა იყო, მუქი აგურისფერი, კრატუნა კანი პირში დნებოდა და მთელი არომატიების ბუკეტი პირდაპირ ჟრუანტელისმომგვრელი იყო, რამდენჯერ მიფიქრია, რატომ სჭირდება ამას ან ღომი ან რამე საწებელი მეთქი.

მეორე დღესაც არანაკლები იყო გაცხელებული ხორცი გაფიცხინებულ ღომთან, რასაკვირველია ისეთი არა როგორიც ჯარგვალიდან პირველ გამოსვლაზე.

რამდენი რამ დავაგემოვნე, აქაც, იქაც, შორს და ახლოსაც, მაგრამ არსად არ მინახია ასეთი ტექნოლოგია  და მიგრძვნია ის კულინარიული ტკბობა.

 დალი 12.09.2014