Georgian Summer Menu JUNE 14, 2016 by DALI TSATAVA http://www.georgiatosee.com/ ზაფხულის ქართული მენიუ

 Georgian Summer Menu

JUNE 14, 2016 by DALI TSATAVA   

 http://www.georgiatosee.com/

ზაფხულის ქართული მენიუ

   ერის ტრადიციები დაკავშირებულია საკვებთან და კვების კულტურასთან, ეროვნული სამზარეულო ამას ყველაზე კარგად ასახავს, მაგრამ უნდა ითქვას, რომ მასზე დიდ ზეგავლენას ახდენს ბუნებრივი პირობები, კლიმატი, გეოგრაფიული მდებარეობა, ისტორიული მოვლენები, სარწმუნოება.

   კავკასიას, მსოფლიო გასტრონომიულ კულტურაში  „კულინარიული ქვაბის“ სახელით მოიხსენიებენ, მაგრამ ყველასთვის ცნობილია, რომ ამ კულინარიულ ქვაბში გამორჩეული ადგილი ქართულ სამზარეულოს უჭირავს, რომელიც საბჭოთა კავშირის დროსაც კი ერთ ერთ  ელიტურ სამზარეულოდ ითვლებოდა.  ამაზე დღეს არავინ დაობს. მიუხედავად იმისა, რომ ქართული სამზარეულო, შეიძლება ითქვას, სათანადოდ ვერ ვითარდება, არ ხდება მისი სწორი მოდერნიზება, მაგრამ ქართული ავთენტური გემოები, დამგემოვნებლისათვის მაინც რჩება ჰედონისტური მიდრეკილებების დაკმაყოფილების საგნად.

   ქართული სამზარეულო ყველანაირი ტიპის ადამიანის გემოვნებას აკმაყოფილებს,  რადგან ის მოიცავს კერძებს  ვეგანების, ვეგეტარიანელების, სხვადასხვა სარწმუნოებებისა, თუ გურმეებისათვის.

   წლის ყველა სეზონზე შეიძლება ფაქტობრივად ნებისმიერი ქართული ბრენდული კერძის მირთმევა, ეს იქნება ხაჭაპური, საცივი, ხინკალი,   თუ მრავალი სხვა. სეზონური კვების პრინციპი, რომელიც თანამედროვე ცივილიზებულ სამყაროში დარღვეულია,   როგორც ირკვევა, ქართველისთვის მნიშვნელოვანი ყოფილა.  როგორც მეცნიერები ამტკიცებენ კაცობრიობა წარმოშობიდან სეზონურად ჭამდა. ამ ჩვევის მოშლა თანამედროვე სამყაროში ბევრი პრობლემის საწყისი გახდა. სეზონზე ყველა საკვების განსაკუთრებული კვებითი ღირებულება  მძაფრდება, რაც მას თავისებურ საგემოვნო თვისებებს აძლევს. ადამიანები ბუნების რიტმთან ერთად იკვებებოდნენ და ეს გახლდათ მათი კარგი ჯანმრთელობის განმსაზღვრელი. 

    ბრენდული რაჭული ლორი, რომელიც რაღაცნაირად ხამონს გავს, მეგრული კუპატი, ნიგვზიანი ხარჩო და ინდაურის საცივი  ვერსად შეგხვდებათ ზაფხულის სეზონზე, თუ ვინმე მოყვარულმა ან დაინტერესებულმა სპეციალურად არ მოითხოვა, რადგან ქართველები უძველესი დროიდან თვლიდნენ, რომ ასეთი საკვები სხეულს „ახურვებს“ და ცხელ სეზონზე ჯობს უფრო რბილი და გამაგრილებელი საკვები მივირთვათ. საქართველოს კლიმატური პირობები, გეოგრაფია, მისი ბიომრავალფეროვნება და ბუნების სხვა  ბევრი საჩუქარი გვაძლევს იმის საშუალებას, რომ ნებისმიერ სეზონზე განსაკუთრებული ავთენტური გემოები გვქონდეს. ამ სიმდიდრეს კი აკომპანიმენტს აუცილებლად ქართული ღვინო უწევს, საქართველო ხომ ღვინის სამშობლოდ ითვლება.

ქართული სამზარეულოს მთავარი მახასიათებელი რეგიონებს შორის მისი მრავალფეროვნება და განსხვავებულობაა, მაგრამ საერთო გახლავთ ის, რომ ყველას    ძალიან გვიყვარს მცენარეული საკვები, მწვანილისა და მრავალგვარი სახეობის ყველეულის გარეშე ქართული სუფრა და ნებისმიერი სადილი წარმოუდგენელია, თუმცა ხორცის მოყვარულ ერად ვითვლებით. განსაკუთრებულ საკმაზად ქართველისთვის ქინძი ითვლება.  იშვიათია ერი, რომელიც ამდენ ნედლ ქინძს მოიხმარდეს, არა აქვს მნიშვნელობა წელიწადის დროს, მაგრამ აი გაზაფხულის შემოსვლასთან ერთად ბაზრები, მარკეტები და სხვადასხვა სასურსათო ობიექტები, გადამწვანდება ქორფა მუქი მწვანე ფერის ქინძით, დაზოლილი პიტნით, ხასხასამწვანე ტარხუნით და   ვარდისფერფეხება მწვანე ფერის ისპანახით. არაფერს ვამბობ ძალიან პოპულარულ პრასზე, ჭინჭარზე და ღანძილზე.  თქვენ წარმოიდგინეთ ნებისმიერი ზემოთ ჩამოთვლილი მწვანილისგან კერძი მზადდება, მაგრამ ყველას ემატება ქინძი, რომელიც განსაკუთრებულ არომატს აძლევს  საჭმელს. ყველაზე მეტად კი დასავლეთ საქართველოს, კერძოდ ქუთაისის მწვანილი ფასობს.  ევროკავშირის პროგრამის ENPARD-ის ფარგლებში მომზადდა სპეციფიკაციები და ჩამოყალიბდა ასოციაციები ოთხი ახალი გეოგრაფიული აღნიშვნისთვის: სადაც ახალქალაქის კარტოფილთან,   ტყიბულის ჩაისთან  და მაჭახელას თაფლთან ერთად,  ქუთაისის მწვანილი საპატიო ადგილს იკავებს. გეოგრაფიული აღნიშვნა არის გეოგრაფიული არეალის სახელი, რომელიც გამოიყენება ისეთი პროდუქტის აღსანიშნავად, რომლის განსაკუთრებული თვისებები და ხარისხი უშუალოდ არის განპირობებული ამ გეოგრაფიული ადგილის დამახასიათებელი, ხშირად უნიკალური გარემო პირობებით (ნიადაგი, წყალი, ჰავა, ტრადიციული წარმოების წესი).

    რატომ ვახსენე ყველაფერი ეს? იმიტომ რომ ზაფხულის ცხელ დღეებში,  ჯანსაღია,  ეკოლოგიურად სუფთაა და მსუბუქია.  ფხალეული ხომ ქართული სამზარეულოს ეგზოტიკაა. თანაც კარგი აპერატივი, ძალიან მარგებელია თუ მას აღმოსავლეთში ღვინოებს რქაწითელს, ხოლო დასავლეთში ცოლიკოურს მიაყოლებთ.

   ზემოთ რეგიონალური მრავალფეროვნება ვახსენე, კახეთში, ღვინის რეგიონს რომ ვეძახით, გაზაფხულზე პირველი რა კერძიც შემოდის ეს არის „ჩაქაფული,“ მას წინ მართლმადიდებლური მარხვის პერიოდი უძღვის, მანამდე კი ტარხუნა თავისი განუმეორებელი არომატით უკვე ძალას იკრებს,  ალუჩა ნელნელა ივსება, ახალ ნიორს ფოჩები უმუქდება და ჰეიიი, ეს ყველაფერი ერთად ქინძთან,  ყველანაირ სხვა მწვანილთან ერთად უწყობს ხელს  ხბოს ან ბატკნის ხორცის მოუქაფავად ჩაფუფქვას.  ნამდვილი სიმფონიური ორკესტრია, სადაც ყველანაირი საკრავი თავის პარტიას ასრულებს და არაჩვეულებრივ ჰარმონიას ქმნის.

     ზაფხულში ნებისმიერი ბალახეული და ბოსტნეული ტანდემშია ხან ცომეულთან, ხანაც რძის პროდუქტებთან,  მეტწილად კი ფრინველის ხორცთან. 

   თქვენ წარმოიდგინეთ მარტო ჭინჭართან დაკავშირებით რამდენი ვარიაციაა, მაგალითად ჭინჭრის ფხალი ნიგვზით ან ზეთით, მხლოვანი ჭინჭრით, ჭინჭარი მაწვნით და ქინძით. ასევეა პრასის ფხალი, თუ ნიგვზიანებს ერიდებით, მოწალული პრასის ფოჩები უნდა მიირთვათ ტყემლის სოუსით და ნედლი ქინძით, რომელსაც გურულ მოხალულ თხილს მოაყრით. თხილი შეიძლება ნებისმიერი ნაჭუჭიანით შეცვალოთ, მაგალითად ნუშით, მზესუმზირის ან სეზამის მარცლებით.

    ნიგვზიანი ბადრიჯანი კი ქართულ სამზარეულოში ისეთი მნიშვნელოვანი კერძია, რომ  მას სეზონი არა აქვს. ის თითქმის ყველას უყვარს, ძოწის მძივივით ბროწეულის მარცვლებით გაწყობილი. ქართულ ფხალეულში არის ერთი განსაკუთრებული ბალახეული _ ეკალა, მას ეკლები აქვს და სახელიც აქედან მოდის, თავისებურად მომჟავო მცენარეა, მაგრამ სანელებლებთან ერთად მაინც უმატებენ იმერეთში ძმარს ან ბროწეულის წვენს, ზოგიერთი მზარეული ეკალას ისრიმ-მაყვალს უმატებს ყველანაირ მწვანილთან და დანაყილ ნიორთან ერთად.

   ისრიმ-მაყვალი ვახსენე და ჩემი ყველა სენსორული ორგანო გაღიზიანდა, ეს უნიკალური სოუსია, რომელიც შეიძლება არც ერთ ერს არ ჰქონდეს.  სოუსები ქართულ კულინარიაში განსაკუთრებული თემაა. მაგრამ ახლა ისრიმ-მაყვალზე მინდა ვთქვა. ისრიმი მკვახე ყურძენია, სიმწიფისკენ წასული, მაგრამ ჯერ მწვანე და მომჟავო.  მის წვენს იმერეთში მაყვლის წვენს ურევენ და დაჭყლეტილი ნედლი ნივრითა და ქინძის არა მარტო ფოთლებით, არამედ ნედლი მარცვლებით და კამით, ზოგჯერ ცხარე წიწაკით და მარილით ანელებენ,  ეს საოცარი სოუსი სოფლის შეპუწკუნებულ ვარიკასთან ტანდემში, სამეფო კერძია. რატომ ვარიკა? იმიტომ რომ ის არც წიწილაა და არც  ქათამი, ამიტომაც მის ხორცს განსაკუთრებული გემოვნური თვისებები აქვს.

     არ დაგვავიწყდეს მჟაუნა, მჟაუნა საქართველოს ყველა რეგიონშია გავრცელებული, მას იმერლები, გურულები, მეგრელები, ხევსურები თუ კახელები ყველანი სხვადასხვანაირად ამზადებენ. მჟაუნის სუპი ძალიან სასარგებლოა, უმეტესად მას ზაფხულში მიირთმევენ, რადგან წელიწადის ამ დროს ორგანიზმს მეტი სინოტივე ჭირდება. ასევეა ყველანაირ მწვანილთან ერთად მაწვნით შეზავებული მჟაუნა, რომელსაც პარტნიორობას ცხელი მჭადი ან პური გაუწევს.

     პიტნა გამაგრილებელ მცენარედ ითვლება, ლეგენდა მოგვითხრობს, რომ მიწისქვეშა სამფლობელოს მბრძანებლის საყვარელი,  მისმა ცოლმა უნაზეს არომატულ მცენარედ მინთად აქცია, სწორედ ეს მცენარე არის ბევრი ქართული კერძის არომატიზატორი. ერთ ერთი მათგანი მეგრული გებჟალიაა.  „ბჟა“  მეგრულად რძესაც ნიშნავს და მზესაც.   გებჟალიას მთავარი კომპონენტი არის ჭყინტი ყველი, რომლის რულეტად გადაზელვის დროს გულსართად შუაში დებენ დაჭყლეტილ პიტნას, ნედლ ქინძს, ნიორს, მარილს და მწვანე, ცხარე წიწაკას, შემდეგ კი ალაგებენ რძის და მაწვნის პიტნით არომატიზირებულ სოუსში.  სამეგრელოში მას ცხელ ღომთან ერთად მიირთმევენ და ღმერთების საჭმელს ეძახიან. ის ზაფხულის კერძად ითვლება, მოსანელებლად მსუბუქია და გრილი ძირითადი კერძების რიგში გადის.

   აქვე მინდა ვახსენო აფხაზური საზაფხულო კერძი „ძრძ,“  თითქოს ძაძიკის  ნათესავი, მისი ორი ვარიანტი არსებობს.  გაწურულ მაწონს ემატება ყველანაირი მწვანილი, მაგრამ აქაც პიტნა დომინირებს, მეორე ვარიანტი კი აფხაზურ წითელ აჯიკაში გაზავებული მაწონია, აფხაზი თავადები ძრძს რძეში მოხარშული ციკანის სოუსადაც მიირთმევდნენ.

ყველაზე პოპულარულია ასევე ქართული საზაფხულო სალათა კიტრით, პომიდვრით, ალყად დაჭრილი ხახვით, რეჰანითა და სხვა მწვანილებით. იმერლებს ძმრით შეზავებული უფრო ეგემრიელებათ, გურულებს გურული თხილით ან ნიგვზით შეზავებული, აი კახელებს კი მათი რეგიონისთვის დამახასიათებელი უნიკალური მინერალებით სავსე კახური ზეთით შეზავებული ურჩევნიათ ამ რეგიონის ცნობილ ქართულ ბრენდულ „დედას პურთან“ და გუდის ყველთან  ერთად.

   იმერეთი ვახსენე და როგორ შეიძლაბა არ აღვნიშნო იმერული ვარია ნიორწყალში, კეცის მჭადი იმერულად და ქოთანში ამოლესილ კვაწარახიანი ლობიო, რომელსაც  მხოლოდ იმერეთში აქვს თავისი ნამდვილი ავთენტური გემო.

   იმერული სამზარეულო ქართული გასტრონომიული კულტურის ერთ ერთი გულია, მისი ცენტრის, ქუთაისის თამადობით, ეს ის ქალაქია, რომელზეც აპოლონიოს როდოსელი წერს, რომ მდ. ფასისის (დღევანდელი რიონი) “ხელმარცხნივ იყო მაღალმთიანი კავკასიონი და აიას ქალაქი ქუთაია.” ანტიკური ეპოქიდან მოყოლებული ის რეგიონის ცენტრი იყო, მასზე გადიოდა „აბრეშუმის გზაც,“ რის შედეგადაც და ზეგავლენითაც იმერეთმა თავისი გასტრონომიული თავისებურებები განსაკუთრებულად განავითარა და დახვეწა. სანელებლები, რომლებსაც კერძებს უმატებენ, მათ უნიკალურ  და დაუვიწყარ არომატს და სურნელს აძლევს.

   ქართველებს ყველაფერი უყვართ, რასაც მათ მშობლიური მხარის ბუნება აძლევთ, შემდეგ უკვე  კრეატიულობის და პირის გემოს ამბავია, მაგალითად სოკოები ნიყვი, ქამა და მანჭკვალა, რომელიც გაზაფხულის და ზაფხულის კერძად ითვლება ერთ ერთი დელიკატესია და ცოლიკოურთან (იმერული ღვინო) არაფერი სჯობს.

    ზაფხულობით თითქმის ყველა ქართულ ოჯახში ტრიალებს მოთუშული ბოსტნეულის სუნი, ეს აჯაფსანდალია,  რომელიც რაღაცნაირად რატატუის მოგაგონებთ. შეიძლება ცხელიც მიირთვათ და ცივიც. პომიდვრის, ბადრიჯნის, ბულგარული წიწაკის, კარტოფილისა და უამრავი მწვანილის, ზეთში მოთუშული მიქსი. აქედან ქართული იდიომური გამოთქმაც გაჩნდა - არეულ დარეულ, რთულ სიტუაციას „აჯაფსანდალს“ ეძახიან.

   როგორც ვხედავთ, საზაფხულო მენიუს მთავარი კომპონენტები ცოცხალი და ცივი კერძებია, მათ შორის - კიტრის, ყაბაყის, კომბოსტოს, ჭარხლის, სტაფილოს, ჭინჭრის, მჟაუნას, ისპანახის წვნიანები და სალათები.

მაგრამ ეს სულაც არ ნიშნავს იმას, რომ კახელი მთელი ზაფხულის მანძილზე მხოლოდ ბოსტნეულსა და მწვანილს მიირთმევს, სოფლის ცივად მოხარშული დედალი ძირძველი პოპულარული კერძია, როგორც წალამზე შემწვარი კახური მწვადი და თონეში გამომცხვარი დედასავით საყვარელი „დედას პური.“ ზაფხულის სეზონზე არ გამოირიცხება ხაშლამა- ქართული სამზარეულოს ერთ ერთი ბრენდი და არც ვაზის ფოთოლში გახვეული კახურად მომზადებული ტოლმა, რომელსაც საუკეთესო ქვევრის ღვინოს, რომელიც იუნესკოს არამატერიალურ ფასეულობათა ნუსხაშია უკვე შეტანილი, მიაყოლებ და დესერტად თათარათი ან კახური ყურძნით და ვენახის ატმით ჩაიტკბარუნებ პირს.

    როგორც ვხედავთ შებოლილები და დაშაშხულები ზამთრისთვისაა განკუთვნილი.

ცხელ სეზონზე ყველას ზღვისკენ უჭირავს თვალი, ზღვამ კი მოშიება იცის და პირის გემოსაც განსაკუთრებულად გაგრძნობინებს, გურმანი ხარ გურმე თუ უბრალოდ ჭამის მოყვარული. ამ მხრივ ქართულ გასტრონომიულ კულტურაში აჭარის რეგიონი განსაკუთრებული თემაა. აქ მეზობელი თურქეთის გავლენა ქართულ სამზარეულოზე კარგად იგრძნობა. აჭარის უნიკალური ბუნება მის კულინარიულ გემოებს განსაზღვრავს, მაღალმთიანი აჭარის და ზღვის ჰავის  საოცარი ნაზავი  უნაზეს და ჯანსაღ არომატს ქმნის. იმიტომაც არის ასე არომატული ცხელ ზაფხულში აჭარული ხაჭაპური, რომელიც ქართული მრავალგვარი ხაჭაპურების სერიალში ერთ ერთი გამორჩეულად პოპულარულია. მეზღვაური ლაზების იდეით შექმნილ რძეში მოზელილ ცომს,  ნავის ფორმა აქვს და სავსეა ახალი ჭყინტი ყველით,ზემოდან კი  კვერცხის გული ედება, როგორც მზის სიმბოლო.  საინტერესო კერძია ბორანო, რომელიც აჭარული ცხიმგამოცლილი დაწნული ყველისაგან მზადდება და ძალიან გემრიელია. აჭარლები ამბობენ, რომ ბათუმში თევზი უნდა ჭამო. ბათუმური „ბარაბულკა,“ მას საქართველოში ხონთქარას ეძახიან და „კატრანი,“ რომელიც  ხრტილოვანია, და ძალიან სასარგებლოა. ასევე ყვლასთვის საყვარელი კიბორჩხალები და მიდიები, მას ხშირად სანაპიროზეც ხარშავენ აჭარელი ახალგაზრდები, სრულიად მარტივად, ქვაბში ჩაყრი, მიდიებს, წყალიც არ უნდა, იმიტომ რომ თვისი სითხე აქვს, კბილ ნიორს, მარილს, კამას მოაყრი და ადუღებ. აჭარაში ზაფხულში  უფრო ბოსტნეულის კერძები ჭარბობს, რომელსაც მეზობელი ქვეყნების გავლენა ეტყობა. ბრინჯის შორვა, ჩირბული, ჭყინტი ლობიომხალი მაწვნით, სიონიორი და უამრავი საინტერესო რამ, როგორც წესი მათ  ქობულეთურ ბაქლავას აყოლებენ. ამ რეგიონიდან შემოვიდა ქართულ გასტრონომიაში აღმოსავლური კერძი ჩანახი, ის ქოთანში მზდდება, ხორცით, ტკბილი წიწაკით, პამიდვრითა და ბადრიჯნით.

   როგორც ვხედავთ ჩვენს მარავალფეროვან საქართველოში მრავალფეროვანი კერძებია და ზოგიერთ მათგანს სეზონი არ აქვს, რადგან ისეთი უნიკალური,  ეროვნული და რიტუალური კერძია, რომ ყოველთვის აქტუალურია. ეს განსაკუთრებით ხინკალს ეხება, რომელიც თუშ-ფშავ-ხევსურეთის საკუთრებად ითვლება, ასეთივე „უსეზონოა“ ქართული გულსართიანები ანუ გამომცხვარი ცომი, სხვადასხვა გულსართით.  აქ პირველი ადგილს ერთმანეთს მეგრული და იმერული ხაჭაპურები ეცილებან, მაგრამ მათ ტოლს არ უდებს რაჭული ლობიანი და მესხური მხლოვანები. განსაკუთრებულად მაინც სვანურ კუბდარს გამოვარჩევდი, რომელიც ფეტვის ჭვიშტართან ერთად, ამ ულამაზესი რეგიონის მნიშვნელოვანი კულინარიული სიმბოლოა. 

   მე ვიტყოდი უსეზონო კერძია მეგრული ელარჯი და მეგრული ჭვიშტარი, როგორც რაჭული  შქმერული, რომლის სახელი რაჭის ერთ ერთი სოფლიდან შქმერიდან მოდის, ქათამი მზადდება კეცზე, რძისა და ნივრის დამატებით.

   ქართველისთვის პური ყველაზე მნიშვნელოვანი რიტუალური კერძია, მას საკულტო დანიშნულება გააჩნია და ამიტომაც ნებიმიერი სეზონის და ნებიმიერი ტრაპეზის განუყოფელი ნაწილია. ქართველი  ლხინს, „პურობას“  ეძახის, ერთად ტრაპეზს კი „პურის გატეხვას“, გულღია და ხელგაშლილ ადამიანს „პურადი“ ჰვია, ხოლო ძუნწს „პურძვირი,“ ასე რომ,  პურის მრავალნაირი სახეობა აქვთ რეგიონების მიხედვით: გურგვალი, ლავაში, შოთი, დედას პური, ხმიადი. ქართული პურის არომატს ოდითგანვე ტექნოლოგიური პროცესი განსაზღვრავს, შეშაზე, წალამზე და თონეში გამოცხვარი  სხვადასხვა არომატისა და გემოს მატარებელია. აქედან გამომდინარე ყველა სეზონზე ის ნებიმიერი ქართული მენიუს განუყოფელი ნაწილია.

   საქართველოში, როგორც ყველგან, საკვებს არა მარტო სასიცოცხლოდ აუცილებელი დანიშნულება აქვს, არამედ ის ღვთაებისადმი მიძღვნილი სამადლობელია.

  ქართველები სუფრასთან მხოლოდ ჭამა-სმისთვის არ სხდებიან, არამედ მათი სიხარული იმითაც არის განპირობებული, რომ მათი მონაწილეობით სრულდება რიტუალი, რომლის მიზანია ადამიანთა შორის კეთილგანწყობილი ურთიერთობის დამყარება–განმტკიცება. კავშირი ერთმანეთთან აწმყოში და წინაპართან წარსულში. თუმცა ვერ ვიტყვით, რომ თანამედროვე ქართულ საზოგადოებაში ეს დიდწილად ასე არის.

დალი ცატავა

19 აპრილი, 2016 წელი

დრო რომელსაც აგროვებ

დრო რომელსაც აგროვებ

            დრო რომელსაც ვერ დააგროვებ, ვერ შეაჩერებ და ვერ დაბრუნებ ..  და კიდევ ბევრი გამოთქმა, რომელიც გვესმის.

          დრო, რომელსაც ძველ ეგვიპტეში გველის სახით გამოსახავდნენ, რომელიც თავის კუდს ჭამს.

           დრო რომელიც საიდუმლოებებით არის აღსავსე და თავისთვის ჩუმად მიედინება, მას არ ყავს მონები, დაქირავებულები, გამორჩეულები ის ყველასთვის ერთია ...

              დრო სამყაროა და ის ცხოვრებაა, რომელსაც შენ ამ სამყაროში გარკვეული დროით ცხოვრობ და იმ მონაკვეთში რაღაცის დაგროვებას ასწრებ. ვისთვის როგორ, ზოგი ფულს აგროვებს, ზოგი, წრმატებას, ზოგი ცოდნას, ზოგი შვილებს და კიდევ ბევრ რამეს. ამ თვალსაზრისით ალბათ პირობითად შეიძლება თქმა, რომ დროს აგროვებ.

             დროის დაგროვება ნიშნავს დროში ცხოვრებისას გამოცდილების ცოდნის და უნარების დამოკიდებულობების დაგროვებას, რომელსაც მერე ისევ დროში ცხოვრებისათვის იყენებ, ასე, რომ დროს აგროვებ.

              დროის დაბრუნებაც შეიძლება, ვინც მეტყვის, რომ ეს გახსენებაა, ჰოდა ეს გახსენება ხომ იმ დროში ისევ დაბრუნებაა, შენი ბავშვობა, ახალგაზრდობა და ბედნიერი წუთები, უბრალოდ იმ სიტუაციის შეცვლა არ შეგიძლია, ანუ ცვლილებებს უკვე ვერ შეიტან, კორექტურას ვერ გააკეთებ.

            დროის დაბრუნების მაგალითია ჩემთვის ზურიკელასა და ილარიონის საუბარი - მე ხომ ვიყავი შენხელა და შენც ხომ გახდები ჩემხელა? ჰოდა აბა რა განსხვავებაა ჩვენს შორის ....

              ურთიერთობები, სწავლა, შემეცნების პროცესები, განცდილი ბედნერი თუ უბედური წუთები, ყველაფერი დროის დაგროვებაა და შენში შეჩერებული წამებია, რომელმაც რაღაცა მოგცა, რაღაცა შეგძინა, გამოგცვალა, წინ წაგიყვანა, შეგაჩერა, ან დაგამუხრუჭებინა, ცაში აგიყვანა, მიწაზე დაგანარცხა და შემდგომ წამოდგომა გასწავლა ეს ხომ ყველაფერი დროში ხდება, შენ ხომ დროში ხარ. აი ამ ასოებს კრიფავ დროში,  ის რჩება ქაღალდზე, ანუ აგროვებ დროს და ამას კომპიუტერის საშუალებით ვიზუალიზებას უკეთებ.

          აკეთებ კარგ საქმეს, შობ შვილებს, რაღაცას საქმიანობ, რომელსაც შედეგი მოაქვს, არა აქვს მნიშვნელობა ცუდი თუ კარგი, ეს დროის დაგროვებაა, შენახვააა შენში და იმათში ვიზეც შენი ეს მოქმედებები ზეგავლენას ახდენს.

კარელინი ამბობს, რომ დრო თითქოს იმ პატარა ბავშვის ხელივითაა რომელის მზის სხივის დაჭერას ცდილობს მუჭში, მაგრამ ვერ იჭერს, მე ვერ დავეთანხმებოდი წმინდა მამა კარელინს იმიტომ, რომ როდესაც მზის ხივის ხელში დაჭერას ცდილობ, ხელის გული ისე გიხურსა და ტანში ისეთი თბილი ჟრუანტელი გივლის, რომ მთელი ცხოვრება შეიძლება ამ შეგრძნებით იცხოვრო.

           უბრალოდ უნდა მიხვდე როდის არის ის დრო, რომელსაც აგროვებ, გააცნობიერო და ეცადო რომ დააგროვო, შენივე და სხვისივე ბედნერებისათვის. 

ამისთვის მთელი ცხოვრებაა საჭირო, ყოველი დღე, ყოველი წუთი და ყოველი წამი, რამდენჯერაც სუნთქავ იმდენი .... რომ ძალიან ბევრი მოასწრო და აკეთო ერთმანეთისგან სრულიად განსხვავებული საქმე, სადაც უცხოს, ახალს, და თავიდან რთულს პოულობ, რომელიც მერე უმარტივესი გეჩვენება. პოულიბ, საქმეს, ცოდნას, ადამიანებს, რომლებიც რთული და საინტერესონი არიან, მერე კი მარტივდებიან, ან პირიქით საინტერესო ხდებიან და შენი დროის, წამების და წუთების განუყოფელ ნაწილებად რჩებიან.

როდესაც ასე ცხოვრობ ყველა წამი შეგიძლია დაიჭირო და მთელი ცხოვრება შეინახო, ასე, რომ დრო შეგიძლია დააგროვო.

          დაჭერილი წამის გამოყენება არის დროის შეცნობის, გამოყენების, დაგროვების, შედეგის რეალიზების უბედნიერესი კიდევ ახალი წამი, რომელიც ისევ  დროის ახალი დაგროვების საშუალებას გაძლევს.

              ასე შედიხარ აზარტში და ხდები მიზანსწრაფული თოლია ჯონათანივით, რადგან ხვდები, რომ ვინც მაღლა დაფრინავს შორს ხედავს. მაღლა ფრენისათვის კი ფრენის ტექნიკის დახვეწაა საჭირო, ოღონდ დროში.  სწორედ ეს გასწავლის თუ როგორ უნდა დაიჭირო ის წამი, დაიჭირო და დააგროვო, რომ უფრო უკეთ შეძლო სხვა წამების დაჭერა და შენარჩუნება. აქ მთელი შენი ენერგიის, უნარების და შესალებლობების დაძაბვა და ბევრი მსხვერპლის გაღება გჭირდება და ეს უნდა გაიღო თუ გინდა რომ მაღლა იფრინო იმისათვის, რომ დრო დააგროვო, შეინახო და შორს მომავალი დრო დააფიქსირო. ამიტომაც აქ უკვე, მიზანი საშუალებას ამართლებს. აქ თავის მოტყუება კრახის ტოლია, რადგან შენ უნდა იცოდე, რომელ სიმაღლეზე გინდა ახვიდე, რა დროში და როგორ, რა ფასეულობებით და რა შედეგით.

              ბევრი განცდა, სტრესი, და სხვა ბევრი რამ მოყვება დროის დაგროვებას, მაგრამ ჩვენ ეს შეგვიძლია, რადგან ჩვენს ტვინს განუსაზღვრელი შესაძლებლობები აქვს დაააგროვოს და იცხოვროს დრო, უბრალოდ უნდა გავაცნობიეროთ ჩვენი გონივრულობა.

ასეთი აზროვნებით წარსულის გამოსწორებაც შეიძლება უბრალოდ გასული სცენარის შედეგების კორექტირებით. შეცდომას ხომ ყველა უშვებს, ეს პრო - არის ჩვენთვის და არა კონტრა, მაგრამ შიში, რომ ისევ დაუშვებ შეცდომას და დროს ვერ დააგროვებ, კლავს მიზანს და ყველა სურვილს, ასე რომ ასეთი ადამიანი დროის დაგროვებას ვერასდროს შეძლებს.

           დროა, რომ დრო არ მოვკლათ, ამით ხომ იმ საოცარ საჩუქარს ვკლავთ რაც ჩვენში განგებამ ნიჭის, მრავალფეროვანი გრძნობების, შემეცნების უნარის სახით ჩადო.

              ჩვენ შეგვიძლია ვიცხოვროთ დრო, შევიგრძნოთ დრო, მივყვეთ დროს ეს ეპოქის შეგრძნებას ნიშნავს, დავაგროვოთ დრო ჩვენში, ჩვენივე ბედნერებისათვის.  

            ჩვენ ეს შეგვიძლია.

დალი

2015 წლის ოქტომბერი

ტრაპეზის კულტურა

ტრაპეზის კულტურა

საკვების მიღება ადამიანის და ყველა სულიერი არსების აუცილებელი სასიცოცხლო პირობაა, მაგრამ რატომ გახდა ეს თემა ამ ბოლო დროს ასეთი აქტუალური? გლობალიზაციის ეპოქაში, კიდევ უფრო კონკრეტული სოციო კულტურული ფენომენი?

საკვები ეს არ არის მხოლოდ შიმშილის დაკმაყოფილების წყარო და მხოლოდ და მხოლოდ ადამიანის ბიოლოგიური მოთხოვნილების დაკმაყოფილება - ეს არის კულტურის ფენომენი.

      რა არის ტრაპეზი და რა არის ტრაპეზის კუტლურა, რას ასახავს იგი? და რა მნიშვნელობა აქვს სხვადასხვა რწმენის თუ კულტურის ადამიანებისათვის?

ტრაპეზი - ეწოდება ტაძარში ყველაზე მეტად განათებულ ოთხკუთხა მაგიდას (ქვის ან ხისა), რომელიც მოთავსებულია საკურთხევლის შუაგულში და რომელსაც ორგვარი – თეთრი ტილოთი და ძვირფასი ქსოვილით მოსავენ. ტრაპეზზე საიდუმლოდ, უხილავად სუფევს თვით უფალი, როგორც მეუფე და მბრძანებელი ტაძრისა. მასთან მიახლება და ამბორი მსოლოდ ღვთისმსახურებისთვისაა დასაშვები.

ტრაპეზი ეწოდება ასევე ბერძნულ სამკუთხა ტაბლას, რომელზეც სანოვაგე ელაგა ანტიკური საბერძნეთის სიმპოზიუიმში - ანუ ადგილი სადაც იკვებებოდნენ. უფრო მოგვიანებით კი თვით კვების პროცესს ეწოდა ტრაპეზობა.

ტრაპეზის კულტურა ეს არის პროცედურა, რომელიც დაკავშირებულია ადამიანების სოციო-კულტურულ ფენომენთან, მათ ქცევასთან - წეს ჩვეულებები, რიტუალები, ცერემონიები და ა.შ.  როგორც სადღესასწაულო ასევე სამგლოვიარო, რელიგიური და სხვ.

საკვების ერთობლივი მიღება  ეს მხოლოდ დანაყრების მომენტი არ არის, არამედ ეს არის, ადამიანების ურთიერთობა, კომუნიკაცია - თვითონ საკვები კი ამ დროს ხდება სიმბოლო, რიტუალურობის კომპონენტი, ეროვნულობის, თავისებურებების ნიშანი.

კულტურის ისტორიკოსისათვის ტრაპეზის კულტურის წარმოშობისა და მისი მოძრაობისათვის თვალის გადავლება შეიძლება იდეალური გზა აღმოჩნდეს ისტორიაში მიჩქმალული ამბებისა და სოციალური ურთიერთობების გამოსავლენად. საკვები ხომ მუდამ წარმოადგენდა როგორც დღესასწაულებისა და რელიგიური ცერემონიების, ისე სოციალური სტატუსის თუ ეთნიკურ-რელიგიური მიკუთვნებულობის სიმბოლოს.

ერთობლივი ტრაპეზი ჯგუფების ჩამოყალიბებისა და გუნდის შექმნის ძლიერი ფაქტორია, ისეთი ცნებები როგორებიცაა „გილდია“ - გაერთიანება, და „ცეხი“ - საამქრო წარმოშობილია ძველისლანდიური gildiსგან - წვეულებას ნიშნვს  Zeche-ერთობლივად დალევას.  სიტყვა „მეგობარი“ კი ერთი გობიდან ჭამას.

ადამიანებს უხსოვარი დროიდან სჯერათ, რომ ცხოველის ან რაიმე საკვების შეწირვით თავიანთ ვალდებულებას შეასრულებენ ღმერთის წინაშე და ასე მიიღებენ წყალობას. ამგვარად საკვები ხშირად მედიატორის როლში გვევლინება ადამიანსა და ღმერთს შორის. ამ რიტუალს ზოგჯერ რამე საგანგებო სიმღერა-საგალობელი ან ლოცვა-შელოცვა ახლავს თან.

      კვების კულტურა და ბიბლია

კვების მნიშვნელობის და მისი სიმბოლური განვრცობის საუკეთესო მაგალითია მართლმადიდებლური ქრისტიანობა და უწინარეს ყოვლისა ბიბლია, რომელიც სწორედ საკვები პროდუქტის აკრძალვით იწყება. ბიბლიის თანახმად ადამიანების საკვებ პროდუქტებად თავიდანვე მხოლოდ მცენარეული საკვები მოიხსენიება.

„და თქვა ღმერთმა: აჰა, მომიცია თქვენთვის ყოველი ბალახი, თესლის მთესველი, რაც კი დედამიწის ზურგზეა, და ყოველი ნაყოფიერი ხე, თესლის მთესველი, ეს იყოს თქვენი საზრდო.“ /დაბადება 1.29/

ბიბლიის შემდგომ ისტორიაში ნოეს შესახებ უკვე სხვა რამეს ვხედავთ, ღმერთმა ნოეს უფლება მისცა, რომ საკვებად ცხოველური წარმოშობის პროდუქტი მიეღო.

„აკურთხა ღმერთმა ნოე და მისი შვილები და უთხრა: ინაყოფიერეთ, იმრავლეთ და აავსეთ ქვეყანა. თქვენი შიში და ძრწოლა ჰქონდეს მიწის ყველა მხეცს, ცის ყველა ფრინველს, ყოველ სულდგმულს, რაც კი იძვრის დედამიწაზე, და ზღვის ყველა თევზს, თქვენს ხელთ არიან ისინი. ყოველი იძვრისი, რაც კი ცოცხლობს, საჭმელად გქონდეთ, როგორც მწვანე ბალახს, ისე გაძლევთ ყველაფერს. ოღონდ ხორციელს ცოცხლად, მის სისხლთან ერთად ნუ შეჭამთ.“ /დაბადება 9. 1-2-3-4/

ასევე ვხვდებით ბიბლიაში მოსესთვის თითქოსდა მარტივი დარიგებების ფონზე, ბევრ აკრძალვებს - მაგ. „არ მოხარშო თიკანი თავისი დედის რძეში“/გამოსვლა 29.19/

„საფუვრიანი არაფერი ჭამოთ, ყველგან, სადაც კი მოგიხდებათ ცხოვრება, მხოლოდ ხმიადი ჭამეთ“/გამოსვლა12.20/

      რატომ უნდა ვიცოდეთ თუ როგორ იკვებებოდნენ ჩვენი წინაპრები?

კაცობრიობა განსაკუთრებით ბოლო დროს  მივიდა იმ დასკვნემდე, რომ კვების ტრადიციები ისეთივე კულტურაა, როგორიც არქიტექტურა, მუსიკა, ეროვნული სამოსი და ფოლკლორი, ამიტომაც არის, რომ იუნესკოს საერთაშორისო ორგანიზაცია იცავს, როგორც მატერიალურ, ასევე არამატერიალურ ფასეულობებს.

ყურადრება მიაქციეთ ერთ ფაქტს, იმ ქვეყნებში, სადაც სათუთად იცავენ ტრადიციებს, და უფრთხილდებიან კულტურას, კვებას და ტრაპეზის კულტურას განსაკუთრებულ ყურადღებას აქცევენ. მაგალითისათვის მოვიყვენთ, ჩინურ, იაპონურ, ფრანგულ კვების ცერემონიალებს. კვება არ ემსახურება დანაყრებას, ის არის ცხოვრების არსი და კულტურის ნაწილი, ემოციური მდგომარეობა, ხოლო როდესაც სხვა რელიგიის, და სხვადასხვა ქვეყნის კულინარიულ კულტურას ეცნობი გრძნობ იმ კულტურის „გემოვნების მთელ გამას.“

ზოგიერთ კულტურებში ერთად ტრაპეზობა ნიშნავს, სანათესაოს, შესაკრებ ადგილს, ჩვენს ქართულ კულტურაში ამის მაგალითად შეიძლება ჩაითვალოს ქელეხის სუფრა, განსაკუთრებით დასავლეთში, სადაც ქელეხზე არავის არ პატიჟებენ, რადგან ვინც თავს ნათესავად და ძალიან ახლობლად თვლის მხოლოდ ის მიდის ქელეხზე.

საუკუნეების განმავლობაში სხვადასხვა რელიგიებში და სხვადასხვა ერებში ყალიბდებოდა ტრაპეზის სხვადასხვა კულტურა, ამ კულტურის ჩამოყალიბებაში მნიშვნელოვან როლს თამაშობდა არა მარტო რელიგია, არამედ გეოგრაფიული მდებარეობა, კლიმატური პირობები, ეკონომიკური პრობლემები, საუკუნოვანი ტრადიციები და წესჩვეულებები.

იმ ერების კულტურაში რომლებიც ზღვების და დიდი მდინარეების სანაპიროებზე ცხოვრობდნენ, რასაკვირველია მთავარ საკვებ პროდუქტს ზღვის პროდუქტები შეადგენდა, მაგრამ მოგზაურების, და მექარავნეების საკვები საქონლის ხორცი და რძის პროდუქტები იყო. ცხოვრების პირობებმა და გეოგრაფიამ ბიძიგი მრავალ საინტერესო და უჩვეულო საკვებს მისცა. მაგალითისთვის შეიძლება მოვიყვანოთ „ტარტარი,“ რომელიც ძალიან საინტერესო საკვებია და ევროპაში პოპულარობით სარგებლობს, თათარი მეომრები უნაგირქვეშ იდებდნენ დაკეპილ და სუნელებში შეზავებულ უმ ხორცს, რომელიც მთელი დღე მუშავდებოდა და მეომრები სიამოვნებით მიირთმევდნენ.   ტყის ზოლში მცხოვრები მოსახლეობა უფრო ტყის ნობათს მიირთმევდა, კენკროვნები, სოკო, გირჩის თესლი და ა.შ

კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი ფაქტორი კულინარიულ კულტურაში არის საკვების დამუშავების და მომზადების ტექნოლოგიური პროცესები, რომელიც მის „საგემოვნო გამას“ გამოკვეთავს და განარჩევს სხვა ქვეყნის კულტურული გემოებისგან.  ცეცხლის გამოყენების სხვადასხვა მეთოდები, კერიის მოწყობილობა, მაგალითისათვის შეიძლება მოვიყვანოთ რუსული ფეჩი, ჩინური ბუხარი, ქართული თონე, სომხური ტონირი და აზერბააიჯანული ტანდირი.

რასაკვირველია უმნიშვნელოვანესი როლი რელიგიამ ითამაშა ერების კულინარიული კულტურის ჩამოყალიბებაში, ის ღრმად და საფუძვლიანად შევიდა მათი ცხოვრების წესში და ჩვეულებებში.

ყველსათვის ცნობილია, რომ მუსლიმები ღორის ხორცს არ მიირთმევენ, იდოეთში, ინდუიზმის მიმდევრები საერთოდ არ ღებულობენ ხორცს, ძალიან ბევრი ინდუსი მკაცრი ვეგტარიანელია.

ამ კუთხით ძალიან საინტერესო ფენომენია ჩინური კულტურა, სადაც ბუდიზმი, დაოსიზმი და კონფუციანელობა თანაბარუფლებიანი რელიგიაა, ბუდიზმი მსოფლიო რელიგიად ითვლება, მაგრამ დაოსიზმი და კონფუციანელობა ჩინური კულტური ნაწილია მხოლოდ. იაპონელებშიც ბუდიზმი და სინტოიზმი ნაციონალური რელიგიაა. მაგრამ რელიგიებს შორის მკაცრი ერთიანობა არ არსებობს მრავალი თვალსაზრისით, როგორც ცხოვრების წესით, ასევე რასაკვირველია კვების კულტურის თვალსაზრისითაც, და ეს ყველაფერი აისახება რასაკვირველია მთლიანად ერის კულტურაში. 

მაგალითად ქრისტიანები იყოფიან კათოლიკებად, პროტესტანტებად და მართლმადიდბლებად, მუსლიმები სუნიტებად და შიიტებად,  ბუდიზმის შიგნით არის რამდენიმე მიმართულება, ინდუიზმშიც არ არის სრული ერთიანობა, ეს ყველაფერი ურთიერთზემოქმედებას ახდენს სხვადასხვა რელიგიების და ტრადიციების  ადამინების კულტურული უნარჩვევების მრავალფეროვნებაზე ტრაპეზის კულტურაზე.

ეროვნული სამზარეულო, როგორც ლინგვისტიკა, მუდამ განიცდის სხვა ერების თუ დამპყრობლების სამზარეულოს და რელიგიების, ადათების ზეგავლენას, ეს ისტორიულად სრულიად ნორმალური პროცესია და მისი აღმოფხვრა შეუძლებელია, მით უმეტეს გლობალიზაციის ეპოქაში.

ეროვნული ტრაპეზის კულტურა, როგორც აღვნიშნეთ, ადგილობრივი ეკოსისტემის თავისებური გამოხატულებაა, რომელშიც ეთნოსის ფორმირება ხდება. ეკოლოგიური პირობების ზეგავლენა არა მარტო ეთნოსის,  კულტურული ტრადიციების, თუ კულინარიის ჩამოყალიბებაში იღებს მონაწილეობას, არამედ ამა თუ იმ რეგიონში მცხოვრები ადამიანების ნივთიერებათა ცვლის პროცესშიც. კონკრეტული ბიოტოპების (სასიცოცხლო ადგილის) სპეციფიკაც ზემოქმედებას ახდენს ერების კვების ეროვნული ტრადიციების წარმოშობასა და ჩამოყალიბებაში.

მაგალითად იტალიელი როცა ტრაპეზზე გეპატიჟება სიტყვა  “Pasta” მისთვის არ ნიშნავს მხოლოდ  სპაგეტის ან ცომეულს, არამედ ეს მისთვის არის საერთოდ საკვების და ამ რიტუალის გაყოფის ცერემონია.

ურთიერთობის ისეთივე საკულტო და სარიტუალო ნიშანია ქართველისათვის „სუფრა“ „პურის ჭამა“,   ქართველების ეს ჩვევა შუმერების მაქსიმასთან ძალიან ახლოს დგას „სიცოცხლე საკვებია, საკვები სიცოცხლეა იმიტომ, რომ საკვების გაზიარება სიცოცხლის გაზიარებას ნიშნავს“

სიტყვა მეგობარიც საკვების მიღების პროცესს უკავშირდება _“საერთო გობიდან ჭამას“ ნიშნავს.

ამასსავე ნიშნავს აზიური სუფრის გაყოფა სტუმრისთვის „დასტარხანი“, რომელიც სიტყვა სიტყვით შეიძლება ქართული ტერმინის მსგავსად „გადასაფარებელსაც“ აღნიშნავდეს, მაგრამ მას ისეთივე რიტუალური დატვირთვა აქვს როგორც ქართულ სიტყვას „სუფრა“.

რუსულ კულტურაში იგი გამოიხატებოდა როგორც „хлеб да соль“, რომელსაც სტუმრის მოპატიჟების და პატივიცემის ნიშნად კარის ზღურბლზე მიაგებებდნენ სტუმარს.

მაგალითად გრენლანდიაში, სადაც უმეტესწილად ხორციანი საჭმელებია, ყველა სანადიმო სუფრა იწყება სახელით "neri" ესკიმოსების ინუიტურ ენაზე რაც „ხორცს“  ნიშნავს. სიტყვა საკვების მიღება - „ჭამა“  გამოითქმის როგორც   "nerivoq". სიტყვა წვეულება -  კი ნიშნავს, დიდი რაოდენობით ხორცის მიღებას-"nerersuarneq"

მოკლედ რომ ვთქვათ, ადამიანი, უფრო სწორად ადამიანების საზოგადოება, გაერთიანება, კულტურის წყალობით ბუნების მიერ  მოწოდებულ რესურსს ეფექტურად იყენებს და მას რიტუალს უკავშირებს, ვიდრე ამას ცხოველები აკეთებენ. მნიშვნელოვანი მომენტი იმაში მდგომარეობს, რომ ადამიანებს ცხოველებისგან განსხვავებით ამ ნედლეულის გადამუშავება და გაკეთილშობილება, გაკულტურება შეუძლიათ.

ყველაფერ ამას კი ადამიანები განიხილავდნენ არა მარტო როგორც ფიზიოლოგიური მოთხოვნილებების დაკმაყოფილების პროცესს, არამედ ღმერთთან მიახლოების, სიცოცხლის გაგრძელების, სიამოვნების, ესთეტიკის და ურთიერთობის „ჩვენიანად“ და სხვისიანად“ აღიარების პროცესს.

ძველ ინდიელებში, სტუმარი, რომელიც არ მიიღებდა მათ საკვებს შეიძლებოდა მოეკლათ, რადგან თვლიდნენ, რომ „სწორ საკვებს რადგან არ ჭამს, ჩვენიანი არ არის და უცხოა“

რამდენნაირია ცხოვრების წესი იმდენნაირი შეიძლება იყოს საკვების მიღების და მისი თავისებურებების აქტი.

ჩვენ შევეხებით ქართული ტრაპეზის ადათწესებსა და კულტურას, საქარტველოს რომელიც არის მულტიკულტურული ქვეყანა, მაგრამ ძირითადი და მთავარი სარწმუნოება ქრისტიანული მართმადიდებლობაა, რომელმაც ერის კულტურულ და ისტორიულ განვითარებაში უდიდესი როლი შეასრულა. მისი განვითარების გზები,  შორეული წარსულიდან მოდის, Homo Georgicus  ასე უწოდეს მეცნიერებმა, ზეზვას და მზიას, რომელთა აღმოჩენამ კაცობრიობის ისტორიის და ანტროპოლოგიის კვლევაში გადატრიალება მოახდინა.

      ქრისტიანული კვების კულტურა

როგორც კულტურის მკვლევარები, ანთროპოლოგები, ისტორიკოსები და სხვადასხვა მეცნერები ამტკიცებენ ქრისტიანობა კვების კულტურის თვალსაზრისით სრულიადაც არ ითვლება „მძიმე“ რელიგიად, პირიქით ის ამ თვალსაზრისით „მსუბუქ და და თავისუფალ რელიგიად ითვლება, სადაც არ არის რომელიმე პროდუქტზე მკაცრი აკრძალვები. ძირითადი და მთავარი პრინციპი არის „თავი აარიდე, ნაყროვანებას, და მუცელღმერთობას“

„ნაყროვანება (ზომაზე მეტის ჭამა) აახლოებს სიბერესთან, აჩლუნგებს გრძნობებს, აბნელებს აზრს, აბრმავებს გამჭრიახ გონებას, სხეულს სინოტივით ავსებს, აგროვებს ჩირქს, იწვევს მრავალგვარ სნეულებას და წარმოქმნის დიდ სიმძიმესა და უზომო სიმსუქნეს.“ (წმ. იოანე ოქროპირი)

„ნაყროვანების ვნება, როგორც ვნებების დედა, პირველ რიგში შობს ძლიერ სიძვის ვნებას.“ (ღირსი აბბა ისაია)

ქრისტიანულ გასტრონომიულ კულტურაში საკვები იყოფა სამარხვო და სახსნილო საკვებად.

მარხვის დროს იკრძალება ცხოველური საკვები, ხორცი, კვერცხი, რძის ნაწარმი, ცხოველური ცხიმები.

წლის განმავლობაში სულ ოთხი დიდმარხვაა შობის, აღდგომის, პეტრე პავლობის, მარიამობის.

სამარხვო პროდუქტებს ქრისტიანებისთვის მიეკუთვნება პირველ რიგში მარცვლოვანი კულტურები, პარკოსნები, ხილი, ბოსტნული, სოკო, მწვანილი, ნაჭუჭიანები, სანელებლები, თაფლი, ზღვის მცენარეები, თევზი და ზღვის ზოგიერთი არსება, კიბორჩხალა, კრაბები, კრევეტბი, ხამანწკები, ომარები, მიდიები, მაგრამ უნდა აღინიშნოს, რომ მარხვის დროს ზღვის პროდუქტები და თევზი დაშვებულია მხოლოდ გარკვეულ დღეებში.

მართლმადიდებელი ქრისტიანის წლიურ კალენდარში თითქმის ნახევარი სამარხვო დღეებია, მაგრამ კვების რაციონი სრულიადაც არ არის ორგანიზმისთვის მავნე და „გამაღატაკებელი.“

საინტერესოა ამ მხრივ ქართული მართმადიდებლურ სამარხვო კულტურა. ის ძალიან მდიდარია, სანელებლებით და ფხალეულით, რომელსაც ქართულ გასტრონომიაში ნიგვზიანების სახელით იცნობენ და ძალიან მნიშვნელოვან აპეტაიზერად ითვლება. აქ საუბარია არა მარტო კერძზე, ასევე დესერტზე, რომლის ენერგეტიკული ღირებულება ძალიან დიდია, მაგალითისთვის შეიძლება მოვიყვანოთ ისეთი ჩაროზები როგორიცაა ჩურჩხელა, გოზინყი, ფელამუში, ქადები, თაფლაკვერები და ნაზუქები.

ჩვენდა სამწუხაროდ ქართული გასტრონომიული კულტურის რეფლექსიური ნაწილი მწირია, ამიტომაც „ქართული მართლმადიდებლური სამზარეულო“ როგორც ფენომენი, ჩამოყალიბებული და გამოკვლეული სათანადოდ შესწავლილი და გამოქვეყნებული არ არის თუნდაც მაგალითად რუსული მართლადმდებლური სამზარეულოსგან განსხვავებით. რაც ალბათ მომავლის საქმეა.

ძველ რუსულ მართლადიდებლურ კულინარიაში უამრავი კერძი არის შექმნილი სოკოსგან, საინტერესოა, კენკროვნების და სხვა ტყის ნობათის გამოყენება მენიუში და ასევე ფაფების, კისელის და სხვადასხვა ბალახეული ჩაის გამოყენების კულტურა. ხორბლის კერძები კი ერთ ერთი მნიშვნელოვანია რიტუალური დანიშნულებისათვის. ბევრ მართლმადიდებელ ერს აქვს საერთო რიტუალური სამაორხვო კერძი, ერთ ერთი საუკეთესო მაგალითია პური.  კორკოტს კი რუსულ და  უკრაინულ კულტურაში „კუტია“ს ეძახიან, რომლის გარეშეც სამარხვო ტრაპეზი და მოსახსენიებელი საკურთხის სუფრა არ იწყება.

ტრაპეზი როგორც ვიცით ყველა ქრისტიანული რიტუალის ნაწილია, მიცვალებულების მოსახსენიებელი საკურთხი იქნება ეს, სადღესასწაულო თუ ქელეხის სუფრა.

პირველი ქრისტიანული ტრაპეზის მაგალითი ხომ თვით უფალმა მოგვცა საიდუმლო სერობის ჟამს. ამიტომაც   ქრისტეს სისხლსა და ხორცთან ზიარება ანუ ევქარისტია მოციქულთა დროიდანვე ღვთისმსახურების ყველაზე მნიშვნელოვანი ნაწილი იყო. მას პურის განტეხასაც უწოდებდნენ. თავდაპირველად ევქარისტია მორწმუნეთა სახლებში აღესრულებოდა, რადგან პირველ საუკუნეში ქრისტიანებს ტაძრები ჯერ კიდევ არ ჰქონდათ, მაგრამ „საქმე მოციქულთაში“ გვხვდება მრავალი მითითება, რომლებიც გვაფიქრებინებს, რომ ამა თუ იმ სახლში ერთად ლოცვისათვის  ცალკე ოთახი იყო გამოყოფილი, რომელსაც შემდეგში მხოლოდ ეს დანიშნულება ენიჭებოდა და ამის გამო ეკლესიას უწოდებდნენ (მოგეხსენებათ, „ეკლესია“ ბერძნულად შესაკრებელს ნიშნავს). პურის განტეხა, ანუ ევქარისტია, რა თქმა უნდა, იმ სახით სრულდებოდა, როგორც უფალმა აღასრულა. მისი თანმხლები რამდენიმე სიტყვა ლიტურგიის მთელ არსს გამოხატავს. მოციქულები მათ მხოლოდ პურსა და ღვინოზე სულიწმიდის გარდამოსვლისთვის ვედრება მიუმატეს.

ღვთისმსახურების შემდეგ ქრისტიანები საერთო ტრაპეზს მიუსხდებოდნენ, რომელსაც აღაპები - სიყვარულის საღამოები - ეწოდებოდა. შემდეგში ეს ტრადიცია დათმეს, მაგრამ „სიყვარულის საღამოები“ გაგრძელდა მიცვალებულთა მოხსენიებისას, და სხვადასხვა საეკლესიო დღესასწაულებისას.

ჩვენ ვიცით, რომ ქართული მართლმადიდებლური სუფრა შეიძლება მრავალგვარი იყოს, სამხიარულო და ჭირის, ის თავისი შინაარსით რიტუალურია და მთელი ერის ისტორიას, ტრადიციას და კულტურას გამოხატავს, ამიტომაც რადიკალურად განსხვავებულია ერთმანეთისაგან. ასევე საინტერესოა ის ფაქტიც, რომ საქართველოს მცირე გეოგრაფიულ ერთეულში სხვადასხვა ადათ წესები გვხვდება როგორც ჭირის ასევე სხინის სუფრის დროს, რაც მეტად საინტერსოს ხდის ქართულ კულტურას.

ყოველი ქრისტიანული ტრაპეზობა იწყება  ლოცვით - „მამაო ჩვენო“. ხოლო ჭირის სუფრაზე პირველი კერძი, რომელსაც მიცვალებულის ნათესაობის და ახლობლების უფლებით, თავიდან მისი უახლოესი ნათესავები და მეგობრები სინჯავენ, არის წანდილი. ეს არის მოხარშული ხორბლის (ბრინჯის) მარცვლები, შერეული თაფლთან (ქიშმიშთან). მარცვლები მკვდრეთით აღდგომის სიმბოლოა, თაფლი (ან ქიშმიში) - სიტკბოსი, რომლითაც მართალნი ტკბებიან ცათა სასუფეველში. წანდილი იკურთხება ტაძარში პანაშვიდის დროს. შემდეგ მას სინჯავს ყველა იქ მყოფი. სუფრაზე ის მოაქვთ, როგორც წესი, მესამე, მეცხრე და მეორმოცე დღეს.  ქრისტიანები ჭამის შემდეგ კითხულობენ სამადლობელ ლოცვებს.

ქრისტიანული ტრაპეზის აუცილებელ ნაწილად ითვლებოდა და ითვლება ღვინო, რასაკვირველია ზომიერად.  ზოგიერთ აზიურ ქვეყანაში მიღებულია არაყის დალევა, მაგლითად არაბი ქრისტიანები ღვინის არაყს აყენებენ და მიირთმევენ, სწორედ აქედან მოდის მისი სახელიც arac.

ქართული ქრისტიანული ტრაპეზი ძალიან საინტერესო რიტუალია კულტურული, ანთროპოლოგიური და ისტორიული თვალსაზრისით. 

ქართველები სუფრასთან მხოლოდ ჭამისთვის და სმისთვის არ სხდებიან,  არამედ მათი სიხარული იმითაც არის განპირობებული, რომ მათი მონაწილეობით სრულდება რიტუალი, რომლის მიზანია ადამიანთა შორის კეთილგანწყობილი ურთიერთობის დამყარება–განმტკიცება. კავშირი ერთმანეთთან აწმყოში და წინაპართან წარსულში. თუმცა ვერ ვიტყვით, რომ თანამედროვე ქართულ საზოგადოებაში ეს დიდწილად ასე არის.

მრავალფეროვან ქართულ რეგიონალური სამზარეულოს ბევრ კერძს სათანადო რიტუალური დატვირთვა აქვთ;

ქართული ტრაპეზის კულტურაში რიტუალური წესების განსაკუთრებული გამოვლინებაა სამგლოვიარო სუფრა. იგი სხვა სახის სუფრებისაგან სრულიად განსხვავებული სატრაპეზო ურთიერთობის ფორმაა.  იგი განსხვავებულია არა მარტო გარეგნული იერსახითა და წყობით, არამედ შინაარსით, ფუნქციით და დანიშნულებით, რაც ხალხურ ტრადიციაში საუკუნეებით ჩამოყალიბებული რეგლიგიური რწმენა წარმოდგენების ნიადაგზე შექმნილი და მოვლენათა სემიოტიკური აღქმის თანახმად ყოფნა-არყოფნის, სიკვდილ-სიცოცხლის, სააქაოსა და საიქიოს, ქვესკნელისა და ზესკნელის დაპირისპირებას ემყარება, რადგან ადამიანი სხვა სამყაროში გადადის „გარდაიცვლება“.

სამგლოვიარო საწესჩვეულებო სისტემაში ტრაპეზის კულტურის მხრივ საინტერესოა ორი მომენტის არსებობა: 1. მიცვალებულის სულისათვის განკუთვნილი საკვები, საკურთხი, ტაბლა, შესაწირი მის სახელზე და  2.  ჭირისუფლისა და მესამძიმრე მრევლისათვის გაშლილი სუფრა, საერთო პურობა, რომელიც გულისხმობს გარდაცვლილისათვის მისაგებელი წმინდა საკვების სიმბოლურ მონაწილეობას.

ჭირის სუფრაზე თამადა ინიშნება ნათესაობის მხრიდან და სადღეგრძელოებიც განსხვავებულია. ადრე ის  საკრალურ რიცხვს 7-ს არ აღემატებოდა პირველი სადღეგრძზელო მიცვალებულის შესანდობარი იყო „ღმერთმა გაანათლოს ოჯახიდან ახლად წასული, მისი სული ნათელში ამყოფოს გამჩენმა, მსუბუქი იყოს მისთვის მშობლიური მიწა..“ და ამასთან რიტუალი,  რომელიც სრულდება ღვინოში ჩამბალი პურით.  შენდობის თქმა უკავშირდება ქრისტეს სისხლთან და ხორცთან ზიარების იმიტაციას.

აღმოსავლეთ საქართველოში ქელეხის სუფრასთან მხოლოდ სასაფლაოდან მობრუნების შემდეგ სხდებიან და საკლავსაც კლავენ, როცა დასავლეთ საქართველოში ქელეხის სუფრა სამარხვოა.

აღმოსავლეთ საქართველოში ქელეხის სუფრაზე შემოაქვთ სამსხვერპლო ცხოველის ხორცისგან გაკეთებული ცხელი კერძები: „ხაშლამა“, „ყაურმა“ „შილაფლავი.“  შილაფლავის შემოტანა სერობის დასასრულის მაუწყებელია.  ძველი თქმით „ხაშლამა ცხელ ცხცელი იმიტომ შემოდის, რომ მისი ორთქლი მიცვალებულის სულს უერთდებაო ზეცაში“, ამიტომაც წესის მიხედვით მიცვალებულისთვის განკუთვნილი ყველა კერძი თავმოხდილი მზადდება.

დასავლეთ საქართველოში ხორცს მიცვალებულის ახლობლები მე-7 დღეს „ადგამენ კბილს“ რომელსაც „საპირისხსნოს“ უწოდებენ. მიცვალებულისთვის ცალკე მზადდება სახსნილო საკურთხი, მეგრელები ამ დღეს „მკლავის გახსნას“ უწოდებენ. კლავენ ცხვარს, დეკეულს, იხვს. გარდაცვლილისათვის ყველაფერი გაუსინჯავი იდება.  მაგიდაზე საკმეველი სანთელი ღვინო წყალი და პური დგას.  სვანეთში ამ ჩვეულებას „ლაშურალს“ ეძახიან. შეიძლება აქ სულის გათავისუფლება იგულისხმებოდეს.

საინტერესოა ის ფაქტი, რომ საქართველოს შიგნით რეგიონების მიხედვით როგორც წეს ჩვეულებები და რიტუალები ასევე მრავალფეროვანია საკვები.

“ქართული კულინარია და ქართული სუფრა ზეიმია ქართველი ხალხის სილაღისა და სიმხიარულის მათ ნაყოფიერ, გასხივოსნებულ მიწაზე” –წერს სტენფორდის უნივერსიტეტის პროფესორი დარა გოლდსტეინი თავის წიგნში „ქართული სუფრა.“

საკვები არა მარტო საჭმელი დანიშნულების საგანია, არამედ ის ღვთაებისადმი მიძღვნილი სამადლობელის შუამავალია. წერილობით წყაროებში ის „შესაწირის“, „წმინდა საკვების“, „საკურთხის“ „საწირველის“ სახელით არის ცნობილი, სამეგრელოში მას „საოხვამეროს“, აფხაზეთში „ამაჭარს“,  სვანეთში „ზედაშეს“ უწოდებენ. კახეთში „ზედაშედ“ ღვინოს მოიაზრებენ, ასევე ეძახიან ქვევრსაც.

 საკვების შეწირვის რიტუალი იმ სიმბოლურ აზრს ატარებს, რომლის მიხედვითაც შემოქმედს, მიეძღვნა ის, რასაც თავად ქმნის ადამიანი და რაც ამავე დროს უფლის ნებით არის მოწეული.

ქართული კულტურისათვის წეს ჩვეულებები და რიტუალები, რომელსაც აუცილებლად ახლავს ტრაპეზი ეროვნული თვითშეგნების, სარწმუნოებრივი იდენტობის თავისებური ნიშანია.

გამოყენებული ლიტერატურა:

1.      კერძთაყვანისცემა, კულინარიული მოგზაურობა დროსა და სივრცეში - რუსუდან გორგილაძე შპს „სეზანი“ 2012.

2.      მსოფლიო კულინარია - „ქართული სამზარეულო“ გამომცემლობა პალიტრა 2011

3.      მალხაზ ხარბედია „ქართული ტრადიციული კერძები; (http://www.vinoge.com/Books/qarTuli-tradiciuli-kerZebi)

4.      ტაბულა -აფრიკიდან დმანისამდე.1.08.2010.

5.      http://cci.wl.dvgu.ru/kitchen.htm

6.      http://spiceandfood.com/2011/05/indian-cuisine-history

7.      http://tonkosti.ru/  

8.      http://miuki.info/2011/12/yaponskaya-kuxnya-istoriya-tradicii-ingridienty/

9.      ВИКТОР БУРЛАЧУК, -трапеза как предмет социологического исследования 2010