ღომის „ფილოსოფია“

მეგრელისთვის ღომი ძირითადი საჭმელია. ის განიხილება ლამის რიტუალურ კერძად.   მისი მომზადების ეტაპები საინტერესო და მრავალფეროვანი იყო ძველ სამეგრელოში.  ახალმა ეპოქამ, რასაკვირველია, ბევრი რამ შეცვალა, მაგრამ  მეგრელისთვის წარმოუდგენელია მეგრული სადილი, სადღესასწაულო თუ სამგლოვიარო, მიცვალებულის მოსახსენიებელი სუფრა მის გარეშე. მეგრული  სამზარეულოს მშვენება „ჯურჯანი“ (მეგრული კუჭმაჭი), კუპატი, მეგრული ხარჩო და ,,გებჟალია“ ღომის გარეშე თითქოს არაფერს ნიშნავს.  ღომს „ღუმუს“  ან „ღომუს“ ეძახიან სამეგრელოში.

ყველაფერი სიმინდით იწყება. წყლის სანაპიროზე მოყვანილი და სამჯერ გამარგლული სიმინდი კარგია, კარგად გამომშრალი და ნალიაში გაშლილად შენახული-  უკეთესი, წყლის წისქვილში დაფქული ღერღილი კი საუკეთესოა ღომისთვის.

ძველ სამეგრელოში ზამთრის პირზე მთელი ოჯახი სიმინდს ხელით დაფშვნიდა,  ამას „კაკალუა“ ანუ დამარცვლა ჰქვია.  მერე ე.წ.  ,,ბუყუნში“ (16 კილოიანი საწყაო) ინახავდა, რომელიც მუხის ხისგან („ჭყონიშ ჯა“) უნდა ყოფილიყო გამოთლილი. აქედან მოდის გამოთქმა „ბუყუნჯგურა კოჩი“ ანუ ისეთი კაცი, ბუყუნს რომ ჰგავს, მოჭრილი ტანისა და გოდორა.  ბუყუნიდან წისქვილში წასაღებად სიმინდს განსაკუთრებულად ამზადებდნენ,   მუჭა-მუჭა არჩევდნენ და ისე ყრიდნენ გაქათქათებულ ტომარაში, რომელიც სპეციალურად საღომე სიმინდისთვის იყო განკუთვნილი.  მეწისქვილისთვის შენ უნდა აგეხსნა, შენს ოჯახს როგორი ღერღილი უყვარდა: მსხვილად დაფქული თუ უფრო წვრილი, საელარჯო ფქვილს შედარებით წვრილად ფქვავდნენ. მაგრამ იმ ტომარაში, სადაც სიმინდი ეყარა, არავითარ შემთხვევაში არ ჩაიყრებოდა ფქვილი, მისთვის განსაკუთრებულად გატკიცინებული, როგორც ბებიაჩემი იტყოდა, „ქათანა“ ტომარა იყო გამოყოფილი. ამის შემდგომი ეტაპი იყო მისი გაცრა,  აუცილებლად იმავე დღეს, რადგან ღერღილი ცალკე ინახებოდა და ფქვილი ცალკე.  წისქვილიდან მოტანილი ფქვილი თუ ტომარაში დიდხანს დარჩებოდა, ის მაგრდებოდა და ერთმანეთს მიეკვრებოდა, ასევე მალე იღებდა ნესტისა და ობის გემოს, ამიტომ, როგორც იტყოდნენ,  გაცრისას „ჰავაშ გშალუაფა“- „ჰაერს უნდა გაევლო“ ღერღილსა და ფქვილს შორის.

მეგრელი დიასახლისი ამისთვის განსაკუთრებულად ემზადებოდა, აუცილებლად თავზე წაიკრავდა  თეთრ თავსაფარს, ტანსაცმელს გაბერტყავდა და ხელახლა ჩაიცვამდა.  ან საერთოდ სპეციალური თეთრი კაბა ჰქონდა ფქვილისთვის. საცერი, რომლითაც ის ცრიდა, სპეციალურად საღომე ფქვილისთვის იყო განკუთვნილი. მოწესრიგებული დიასახლისი ამ საცერს სხვა დანიშნულებისთვის არასდროს იყენებდა. გაცრის დროს ჩენჩოს ცალკე ინახავდნენ საქონლისთვის.    არსებობს ასეთი ლეგენდაც,  მეგრელმა ცის კარები ნახა გახსნილი,  იცოდა, რომ რასაც ინატრებდა, აუსრულდებოდა და რა ინატრა, თუ იცით? – სიმინდის ჩენჩო და დო.  როცა დასცინეს, უპასუხა:

  -დასაცინი თქვენ თვითონ ხართ

 -  ჩენჩო თუ გაქვს, ე.ი. სიმინდი გაქვს, ღომი გაქვს, მჭადი გაქვს, საქონლისა და ფრინველის საჭმელი გაქვს, ფუჩეჩი გაქვს, სიმინდის გამხმარი ჩალა  გაქვს, რომელსაც მეგრულად „ჭა“-ს ეძახიან, სიმინდის ტაროს გული - „გუნგა“ გაქვს,  ე.ი.სითბო გაქვს, რადგან კარგად იწვის.  რაც შეეხება დოს, დო რისგან რჩება?  ე. ი. ძროხა გყავს, ყველი ამოყვანილია, ნადუღი მოხდილია, კარაქი, ჭვიშტარი და ელარჯი გაქვს.

ასე რომ, ტყუილად კი არ უნატრია მეგრელს დო და სიმინდის ჩენჩო.

ღომის მომზადება რიტუალივით იწყებოდა. დიასახლისი თმას ივარცხნიდა, ტანსაცმელს იბერტყავდა, თავზე წაიკრავდა თეთრ თავშალს და იწყებდა ღერღილის რეცხვას. ღერღილის პირველი წყალი ღომის რძით არის სავსე, ამიტომ მას სპეციალურ საცერში ატარებდნენ,  რომ სწორედ ის დაესხათ მოსახარშად, ღომს რომ თავისი გემო არ დაეკარგა.  რამდენჯერმე რეცხავდნენ ღერღილს, რომ  სიმინდის შავი წერტილები თან არ გაჰყოლოდა. შემდეგ სპეციალურ „კარდილაში“ ანუ, როგორც სამურზაყანოში იტყოდნენ, „ჩუან“-ში ყრიდნენ. ღომის „ჩუანი“_ ქვაბი აუცილებლად მხოლოდ ღომისთვის იყო განკუთვნილი, არავითარ შემხვევაში სხვა დანიშნულება არ უნდა ჰქონოდა და სქელძირიანი უნდა ყოფილიყო. თითქოს მასში სხვა კერძის მომზადება ღომის წარწყმედას ნიშნავდა.

  ღერღილი თავდახურულ „ჩუანში“ იხარშებოდა.  ღომისთვის მეგრელს შეშაც კი ცალკე ჰქონდა: „ჯამანგარი“ ანუ  რცხილა, წიფელა ან მუხა, რადგან მათ კარგი ნაღვერდალი აქვთ,  რომელზეც ჩაზელის შემდგომ ღომი კარგად იშუშება. ჩაზელა იმდენჯერ უნდა, რამდენჯერაც შეძლებდა დიასახლისი, რომელიც ღომის ქვაბს თავშლის გარეშე არ უახლოვდებოდა. დიასახლისის ერთ-ერთი სალანძღავი  იყო, თუ იტყოდნენ  – „ეს ისეთი ქალია, ღომს  თმაგაჩეჩილი რომ ზელსო“.  რაც უფრო ხშირად ჩაზელდი,  მით უფრო ხარისხიანი და კარგი  ღომი გამოდიოდა.

            როგორ უნდა მიხვდე, როდის ჩაზილო?

როდესაც ერთგვაროფან ფაფად იქცევა, ირგვლივ კი ხმელი სარტყელი ექნება.

 როგორ უნდა მიხვდე, რომ უკვე მზად არის ამოსაღებად?

როდესაც ღომს ღომის ქერქის,  „ნახვაწა“-ს  რომ ეძახიან, იმის სუნი აუვა,  მაშინ არის უკვე ამოსაღებად მზად.  მას სპეციალური „ჩოგნით“  ზელენ.  სამურზაყანოში ამ ჩოგანს „ხვარჩინ“-ს ეძახდნენ.  ღომის ამოღებისას მას ასველებენ, რომ ლამაზად დადონ თეფშზე. როგორც კი დიასახლისი ღომის ამოღებას დაასრულებდა, იმავ წამს რეცხავდა „ხვარჩინს“, სანამ ღომი შეახმებოდა. ჩოგნის  გასარეცხად დატოვება ღომისა და ოჯახის შეურაცხყოფას ნიშნავდა. დიდ ქორწილებში ჩასაზელად ხვარჩინის მაგივრობას დიდი სუთი _ „კრზა“ ასრულებდა, მაგრამ ამოღება და თეფშზე დადება მაინც „ხვარჩინით„ ხდებოდა.  ერთ ჩოგან ღომზე აუცილებლად მეორე უნდა დადებულიყო, განსაკუთრებით, თუ ის სტუმრისთვის იყო განკუთვნილი, რადგან მხოლოდ ერთი ჩოგანი ღომის დადება თეფშზე საკურთხის დროს ხდებოდა  მიცვალებულებისთვის.

თუ ოჯახი სადილობდა,  დიასახლისს აუცილებლად ერთი თეფშით ზედმეტი უნდა გამოსვლოდა, ე.წ. შემოსწრებულისთვის, რადგან, თუ იტყოდნენ, „მათ სახლში ზუსტად იმდენი ღომი ამოდის „ჩუანიდან,“ რამდენიც არიანო,_“ ნიშნავდა, რომ ოჯახი „წკუნწკი“ანუ  ძუნწი, არასტუმართმოყვარე იყო. აქ სიღარიბე არაფერ შუაში იყო. ამიტომაც დიასახლისი ღერღილის ჩაყრის დროს სტუმრის „თიას“_  ულუფას, ითვალისწინებდა, ანუ ორი მუჭა ღერღილით ზედმეტს ყრიდა.

ამოღების შემდეგ კარგი დიასახლისი „ჯამანგარის“ ნაღვერდალს გაშლიდა და ზედ გადმოაპირქვავებდა „ჩუანს“, რომ სადილისთვის დაეყოლებინა ღომის ქერქი - „ნახვაწა“.  ხშირად ,,ნახვაწას“ სულუგუნს ატანდნენ. თვითონ ნახვაწაზე ამბობდნენ, რომ მონელებას უწყობს ხელსო.

ღომს არა მხოლოდ ყუათიან და კარგად მოსანელებელ სარიტუალო საჭმელად განიხილავდა მეგრელი, არამედ - როგორც სამკურნალო საშუალებასაც. მისი პირველი ქაფი – „ღუმუში ბჟა“ ანუ  ღომის რძე, მეძუძური დედებისთვის რძის მოსაყვანად უებარი საშუალება იყო.   ნაბახუსევზე კი მეგრელი კაცები ამ  „ღუმუში ბჟას“ ქონდარს ჩაუმატებდნენ და ქაფქაფად მიირთმევდნენ. მას „ქონდარამ ტიბუს“ ეძახდნენ  („ტიბუ“ თბილს ნიშნავს).

ღომთან დაკავშირებით მეგრულ ენაში უამრავი იდიომური გამოთქმა არსებობს. მეღუმურგილე, ღუმჯგურა კოჩი, ცალფა ღუმუ ქიგემგაფუდას, და ა.შ.

ღომი არაფრით არ არის შენელებული, თითქოსდა მოსამზადებლად მარტივია  და მეგრელიც  უწყინარ, მაგრამ არაფრისმაქნის, გაფლაშულ კაცს „ღუმჯგურა კოჩ“-ს  (ღომივით კაცი) ეძახის, უფორმო და უმარილო ქალს „ღუმჯგურა ცირას ეძახის“, უსაქმურს კი „მეღუმურგილეს“ ანუ ცივი ღომის მაძიებელს.

ღომთან დაკავშირებით ბევრი მეგრული ანეგდოტიც არსებობს, მაგრამ ის მაინც რიტუალთან, ოჯახურ ტრადიციებთან, სტუმარმასპინძლობის მეგრულ წესთან არის მჭიდროდ დაკავშირებული და ბევრი მოყვარული დღესაც ჰყავს.

დალი ცატავა 4 აპრილი 2011 წელი

სიმინდის ღომის მეგრული რეცეპტი

ღომი

მასალად საჭიროა:   6–7 ულუფისთვის.

1 კგ ღერღილი

500 გრამი  ფქვილი

1,5 ლ წყალი

მომზადების წესი:

ღერღილი მოათავსეთ სქელძირიან ქვაბში (ცეპტერის ქვაბი საუკეთესოა), დაასხით წყალი, კარგად მოურიეთ  და გაატარეთ წვრილ საცერში, წყალი ჩააბრუნეთ და ისევ საცერში გაწურეთ.  შეეცადეთ, რომ ერთი და იმავე წყლით რეცხოთ, რომ სიმინდის გემო არ დაკარგოს.

მანამდე უნდა რეცხოთ, სანამ ღერღილს სუფთა წყალი არ გაუვა და არ მოშორდება შავი წერტილები  ჩენჩოსთან ერთად.

დაასხით ორჯერ მეტი წყალი ვიდრე ღერღილია. ხარშეთ დიდხანს, სანამ ერთგვაროვან მასად არ გადაიქცევა და გამხმარი სარტყელი არ მოედება. ხშირად მოურიეთ.

ჩაყარეთ ფქვილი ნელ-ნელა და ჩოგნით ურიეთ. თუ თხელი ღომი გიყვართ, მითითებულ 500 გრამზე ნაკლები ფქვილი შეიძლება ჩააზილოთ, მაგრამ ეს ღერღილზეც არის დამოკიდებული, რამდენად გაფუვდება  ხარშვის  დროს.  ჩაზელისას  მაღალ  ცეცხლზე შედგით და გამუდმებით წრიულად ურიეთ.  5–10 წუთის მერე ცეცხლს დაუწიეთ და გააჩერეთ 10–15 წუთი, ხშირად ჩაზილეთ,  რამდენჯერაც არ დაგეზარებათ. როდესაც ღომს „ნახვაწას“  ანუ ღომის გამხმარი ქერქის სუნი აუვა და აღარ ექნება ნედლი ფქვილის სუნი, ის ამოსაღებად მზადაა.

დაასველეთ ჩოგანი და ისე ამოიღეთ თეფშზე დასადებად. შეგიძლიათ გვერდები შეულამაზოთ ისევ სველი ჩოგნით.