Georgian Summer Menu JUNE 14, 2016 by DALI TSATAVA http://www.georgiatosee.com/ ზაფხულის ქართული მენიუ

 Georgian Summer Menu

JUNE 14, 2016 by DALI TSATAVA   

 http://www.georgiatosee.com/

ზაფხულის ქართული მენიუ

   ერის ტრადიციები დაკავშირებულია საკვებთან და კვების კულტურასთან, ეროვნული სამზარეულო ამას ყველაზე კარგად ასახავს, მაგრამ უნდა ითქვას, რომ მასზე დიდ ზეგავლენას ახდენს ბუნებრივი პირობები, კლიმატი, გეოგრაფიული მდებარეობა, ისტორიული მოვლენები, სარწმუნოება.

   კავკასიას, მსოფლიო გასტრონომიულ კულტურაში  „კულინარიული ქვაბის“ სახელით მოიხსენიებენ, მაგრამ ყველასთვის ცნობილია, რომ ამ კულინარიულ ქვაბში გამორჩეული ადგილი ქართულ სამზარეულოს უჭირავს, რომელიც საბჭოთა კავშირის დროსაც კი ერთ ერთ  ელიტურ სამზარეულოდ ითვლებოდა.  ამაზე დღეს არავინ დაობს. მიუხედავად იმისა, რომ ქართული სამზარეულო, შეიძლება ითქვას, სათანადოდ ვერ ვითარდება, არ ხდება მისი სწორი მოდერნიზება, მაგრამ ქართული ავთენტური გემოები, დამგემოვნებლისათვის მაინც რჩება ჰედონისტური მიდრეკილებების დაკმაყოფილების საგნად.

   ქართული სამზარეულო ყველანაირი ტიპის ადამიანის გემოვნებას აკმაყოფილებს,  რადგან ის მოიცავს კერძებს  ვეგანების, ვეგეტარიანელების, სხვადასხვა სარწმუნოებებისა, თუ გურმეებისათვის.

   წლის ყველა სეზონზე შეიძლება ფაქტობრივად ნებისმიერი ქართული ბრენდული კერძის მირთმევა, ეს იქნება ხაჭაპური, საცივი, ხინკალი,   თუ მრავალი სხვა. სეზონური კვების პრინციპი, რომელიც თანამედროვე ცივილიზებულ სამყაროში დარღვეულია,   როგორც ირკვევა, ქართველისთვის მნიშვნელოვანი ყოფილა.  როგორც მეცნიერები ამტკიცებენ კაცობრიობა წარმოშობიდან სეზონურად ჭამდა. ამ ჩვევის მოშლა თანამედროვე სამყაროში ბევრი პრობლემის საწყისი გახდა. სეზონზე ყველა საკვების განსაკუთრებული კვებითი ღირებულება  მძაფრდება, რაც მას თავისებურ საგემოვნო თვისებებს აძლევს. ადამიანები ბუნების რიტმთან ერთად იკვებებოდნენ და ეს გახლდათ მათი კარგი ჯანმრთელობის განმსაზღვრელი. 

    ბრენდული რაჭული ლორი, რომელიც რაღაცნაირად ხამონს გავს, მეგრული კუპატი, ნიგვზიანი ხარჩო და ინდაურის საცივი  ვერსად შეგხვდებათ ზაფხულის სეზონზე, თუ ვინმე მოყვარულმა ან დაინტერესებულმა სპეციალურად არ მოითხოვა, რადგან ქართველები უძველესი დროიდან თვლიდნენ, რომ ასეთი საკვები სხეულს „ახურვებს“ და ცხელ სეზონზე ჯობს უფრო რბილი და გამაგრილებელი საკვები მივირთვათ. საქართველოს კლიმატური პირობები, გეოგრაფია, მისი ბიომრავალფეროვნება და ბუნების სხვა  ბევრი საჩუქარი გვაძლევს იმის საშუალებას, რომ ნებისმიერ სეზონზე განსაკუთრებული ავთენტური გემოები გვქონდეს. ამ სიმდიდრეს კი აკომპანიმენტს აუცილებლად ქართული ღვინო უწევს, საქართველო ხომ ღვინის სამშობლოდ ითვლება.

ქართული სამზარეულოს მთავარი მახასიათებელი რეგიონებს შორის მისი მრავალფეროვნება და განსხვავებულობაა, მაგრამ საერთო გახლავთ ის, რომ ყველას    ძალიან გვიყვარს მცენარეული საკვები, მწვანილისა და მრავალგვარი სახეობის ყველეულის გარეშე ქართული სუფრა და ნებისმიერი სადილი წარმოუდგენელია, თუმცა ხორცის მოყვარულ ერად ვითვლებით. განსაკუთრებულ საკმაზად ქართველისთვის ქინძი ითვლება.  იშვიათია ერი, რომელიც ამდენ ნედლ ქინძს მოიხმარდეს, არა აქვს მნიშვნელობა წელიწადის დროს, მაგრამ აი გაზაფხულის შემოსვლასთან ერთად ბაზრები, მარკეტები და სხვადასხვა სასურსათო ობიექტები, გადამწვანდება ქორფა მუქი მწვანე ფერის ქინძით, დაზოლილი პიტნით, ხასხასამწვანე ტარხუნით და   ვარდისფერფეხება მწვანე ფერის ისპანახით. არაფერს ვამბობ ძალიან პოპულარულ პრასზე, ჭინჭარზე და ღანძილზე.  თქვენ წარმოიდგინეთ ნებისმიერი ზემოთ ჩამოთვლილი მწვანილისგან კერძი მზადდება, მაგრამ ყველას ემატება ქინძი, რომელიც განსაკუთრებულ არომატს აძლევს  საჭმელს. ყველაზე მეტად კი დასავლეთ საქართველოს, კერძოდ ქუთაისის მწვანილი ფასობს.  ევროკავშირის პროგრამის ENPARD-ის ფარგლებში მომზადდა სპეციფიკაციები და ჩამოყალიბდა ასოციაციები ოთხი ახალი გეოგრაფიული აღნიშვნისთვის: სადაც ახალქალაქის კარტოფილთან,   ტყიბულის ჩაისთან  და მაჭახელას თაფლთან ერთად,  ქუთაისის მწვანილი საპატიო ადგილს იკავებს. გეოგრაფიული აღნიშვნა არის გეოგრაფიული არეალის სახელი, რომელიც გამოიყენება ისეთი პროდუქტის აღსანიშნავად, რომლის განსაკუთრებული თვისებები და ხარისხი უშუალოდ არის განპირობებული ამ გეოგრაფიული ადგილის დამახასიათებელი, ხშირად უნიკალური გარემო პირობებით (ნიადაგი, წყალი, ჰავა, ტრადიციული წარმოების წესი).

    რატომ ვახსენე ყველაფერი ეს? იმიტომ რომ ზაფხულის ცხელ დღეებში,  ჯანსაღია,  ეკოლოგიურად სუფთაა და მსუბუქია.  ფხალეული ხომ ქართული სამზარეულოს ეგზოტიკაა. თანაც კარგი აპერატივი, ძალიან მარგებელია თუ მას აღმოსავლეთში ღვინოებს რქაწითელს, ხოლო დასავლეთში ცოლიკოურს მიაყოლებთ.

   ზემოთ რეგიონალური მრავალფეროვნება ვახსენე, კახეთში, ღვინის რეგიონს რომ ვეძახით, გაზაფხულზე პირველი რა კერძიც შემოდის ეს არის „ჩაქაფული,“ მას წინ მართლმადიდებლური მარხვის პერიოდი უძღვის, მანამდე კი ტარხუნა თავისი განუმეორებელი არომატით უკვე ძალას იკრებს,  ალუჩა ნელნელა ივსება, ახალ ნიორს ფოჩები უმუქდება და ჰეიიი, ეს ყველაფერი ერთად ქინძთან,  ყველანაირ სხვა მწვანილთან ერთად უწყობს ხელს  ხბოს ან ბატკნის ხორცის მოუქაფავად ჩაფუფქვას.  ნამდვილი სიმფონიური ორკესტრია, სადაც ყველანაირი საკრავი თავის პარტიას ასრულებს და არაჩვეულებრივ ჰარმონიას ქმნის.

     ზაფხულში ნებისმიერი ბალახეული და ბოსტნეული ტანდემშია ხან ცომეულთან, ხანაც რძის პროდუქტებთან,  მეტწილად კი ფრინველის ხორცთან. 

   თქვენ წარმოიდგინეთ მარტო ჭინჭართან დაკავშირებით რამდენი ვარიაციაა, მაგალითად ჭინჭრის ფხალი ნიგვზით ან ზეთით, მხლოვანი ჭინჭრით, ჭინჭარი მაწვნით და ქინძით. ასევეა პრასის ფხალი, თუ ნიგვზიანებს ერიდებით, მოწალული პრასის ფოჩები უნდა მიირთვათ ტყემლის სოუსით და ნედლი ქინძით, რომელსაც გურულ მოხალულ თხილს მოაყრით. თხილი შეიძლება ნებისმიერი ნაჭუჭიანით შეცვალოთ, მაგალითად ნუშით, მზესუმზირის ან სეზამის მარცლებით.

    ნიგვზიანი ბადრიჯანი კი ქართულ სამზარეულოში ისეთი მნიშვნელოვანი კერძია, რომ  მას სეზონი არა აქვს. ის თითქმის ყველას უყვარს, ძოწის მძივივით ბროწეულის მარცვლებით გაწყობილი. ქართულ ფხალეულში არის ერთი განსაკუთრებული ბალახეული _ ეკალა, მას ეკლები აქვს და სახელიც აქედან მოდის, თავისებურად მომჟავო მცენარეა, მაგრამ სანელებლებთან ერთად მაინც უმატებენ იმერეთში ძმარს ან ბროწეულის წვენს, ზოგიერთი მზარეული ეკალას ისრიმ-მაყვალს უმატებს ყველანაირ მწვანილთან და დანაყილ ნიორთან ერთად.

   ისრიმ-მაყვალი ვახსენე და ჩემი ყველა სენსორული ორგანო გაღიზიანდა, ეს უნიკალური სოუსია, რომელიც შეიძლება არც ერთ ერს არ ჰქონდეს.  სოუსები ქართულ კულინარიაში განსაკუთრებული თემაა. მაგრამ ახლა ისრიმ-მაყვალზე მინდა ვთქვა. ისრიმი მკვახე ყურძენია, სიმწიფისკენ წასული, მაგრამ ჯერ მწვანე და მომჟავო.  მის წვენს იმერეთში მაყვლის წვენს ურევენ და დაჭყლეტილი ნედლი ნივრითა და ქინძის არა მარტო ფოთლებით, არამედ ნედლი მარცვლებით და კამით, ზოგჯერ ცხარე წიწაკით და მარილით ანელებენ,  ეს საოცარი სოუსი სოფლის შეპუწკუნებულ ვარიკასთან ტანდემში, სამეფო კერძია. რატომ ვარიკა? იმიტომ რომ ის არც წიწილაა და არც  ქათამი, ამიტომაც მის ხორცს განსაკუთრებული გემოვნური თვისებები აქვს.

     არ დაგვავიწყდეს მჟაუნა, მჟაუნა საქართველოს ყველა რეგიონშია გავრცელებული, მას იმერლები, გურულები, მეგრელები, ხევსურები თუ კახელები ყველანი სხვადასხვანაირად ამზადებენ. მჟაუნის სუპი ძალიან სასარგებლოა, უმეტესად მას ზაფხულში მიირთმევენ, რადგან წელიწადის ამ დროს ორგანიზმს მეტი სინოტივე ჭირდება. ასევეა ყველანაირ მწვანილთან ერთად მაწვნით შეზავებული მჟაუნა, რომელსაც პარტნიორობას ცხელი მჭადი ან პური გაუწევს.

     პიტნა გამაგრილებელ მცენარედ ითვლება, ლეგენდა მოგვითხრობს, რომ მიწისქვეშა სამფლობელოს მბრძანებლის საყვარელი,  მისმა ცოლმა უნაზეს არომატულ მცენარედ მინთად აქცია, სწორედ ეს მცენარე არის ბევრი ქართული კერძის არომატიზატორი. ერთ ერთი მათგანი მეგრული გებჟალიაა.  „ბჟა“  მეგრულად რძესაც ნიშნავს და მზესაც.   გებჟალიას მთავარი კომპონენტი არის ჭყინტი ყველი, რომლის რულეტად გადაზელვის დროს გულსართად შუაში დებენ დაჭყლეტილ პიტნას, ნედლ ქინძს, ნიორს, მარილს და მწვანე, ცხარე წიწაკას, შემდეგ კი ალაგებენ რძის და მაწვნის პიტნით არომატიზირებულ სოუსში.  სამეგრელოში მას ცხელ ღომთან ერთად მიირთმევენ და ღმერთების საჭმელს ეძახიან. ის ზაფხულის კერძად ითვლება, მოსანელებლად მსუბუქია და გრილი ძირითადი კერძების რიგში გადის.

   აქვე მინდა ვახსენო აფხაზური საზაფხულო კერძი „ძრძ,“  თითქოს ძაძიკის  ნათესავი, მისი ორი ვარიანტი არსებობს.  გაწურულ მაწონს ემატება ყველანაირი მწვანილი, მაგრამ აქაც პიტნა დომინირებს, მეორე ვარიანტი კი აფხაზურ წითელ აჯიკაში გაზავებული მაწონია, აფხაზი თავადები ძრძს რძეში მოხარშული ციკანის სოუსადაც მიირთმევდნენ.

ყველაზე პოპულარულია ასევე ქართული საზაფხულო სალათა კიტრით, პომიდვრით, ალყად დაჭრილი ხახვით, რეჰანითა და სხვა მწვანილებით. იმერლებს ძმრით შეზავებული უფრო ეგემრიელებათ, გურულებს გურული თხილით ან ნიგვზით შეზავებული, აი კახელებს კი მათი რეგიონისთვის დამახასიათებელი უნიკალური მინერალებით სავსე კახური ზეთით შეზავებული ურჩევნიათ ამ რეგიონის ცნობილ ქართულ ბრენდულ „დედას პურთან“ და გუდის ყველთან  ერთად.

   იმერეთი ვახსენე და როგორ შეიძლაბა არ აღვნიშნო იმერული ვარია ნიორწყალში, კეცის მჭადი იმერულად და ქოთანში ამოლესილ კვაწარახიანი ლობიო, რომელსაც  მხოლოდ იმერეთში აქვს თავისი ნამდვილი ავთენტური გემო.

   იმერული სამზარეულო ქართული გასტრონომიული კულტურის ერთ ერთი გულია, მისი ცენტრის, ქუთაისის თამადობით, ეს ის ქალაქია, რომელზეც აპოლონიოს როდოსელი წერს, რომ მდ. ფასისის (დღევანდელი რიონი) “ხელმარცხნივ იყო მაღალმთიანი კავკასიონი და აიას ქალაქი ქუთაია.” ანტიკური ეპოქიდან მოყოლებული ის რეგიონის ცენტრი იყო, მასზე გადიოდა „აბრეშუმის გზაც,“ რის შედეგადაც და ზეგავლენითაც იმერეთმა თავისი გასტრონომიული თავისებურებები განსაკუთრებულად განავითარა და დახვეწა. სანელებლები, რომლებსაც კერძებს უმატებენ, მათ უნიკალურ  და დაუვიწყარ არომატს და სურნელს აძლევს.

   ქართველებს ყველაფერი უყვართ, რასაც მათ მშობლიური მხარის ბუნება აძლევთ, შემდეგ უკვე  კრეატიულობის და პირის გემოს ამბავია, მაგალითად სოკოები ნიყვი, ქამა და მანჭკვალა, რომელიც გაზაფხულის და ზაფხულის კერძად ითვლება ერთ ერთი დელიკატესია და ცოლიკოურთან (იმერული ღვინო) არაფერი სჯობს.

    ზაფხულობით თითქმის ყველა ქართულ ოჯახში ტრიალებს მოთუშული ბოსტნეულის სუნი, ეს აჯაფსანდალია,  რომელიც რაღაცნაირად რატატუის მოგაგონებთ. შეიძლება ცხელიც მიირთვათ და ცივიც. პომიდვრის, ბადრიჯნის, ბულგარული წიწაკის, კარტოფილისა და უამრავი მწვანილის, ზეთში მოთუშული მიქსი. აქედან ქართული იდიომური გამოთქმაც გაჩნდა - არეულ დარეულ, რთულ სიტუაციას „აჯაფსანდალს“ ეძახიან.

   როგორც ვხედავთ, საზაფხულო მენიუს მთავარი კომპონენტები ცოცხალი და ცივი კერძებია, მათ შორის - კიტრის, ყაბაყის, კომბოსტოს, ჭარხლის, სტაფილოს, ჭინჭრის, მჟაუნას, ისპანახის წვნიანები და სალათები.

მაგრამ ეს სულაც არ ნიშნავს იმას, რომ კახელი მთელი ზაფხულის მანძილზე მხოლოდ ბოსტნეულსა და მწვანილს მიირთმევს, სოფლის ცივად მოხარშული დედალი ძირძველი პოპულარული კერძია, როგორც წალამზე შემწვარი კახური მწვადი და თონეში გამომცხვარი დედასავით საყვარელი „დედას პური.“ ზაფხულის სეზონზე არ გამოირიცხება ხაშლამა- ქართული სამზარეულოს ერთ ერთი ბრენდი და არც ვაზის ფოთოლში გახვეული კახურად მომზადებული ტოლმა, რომელსაც საუკეთესო ქვევრის ღვინოს, რომელიც იუნესკოს არამატერიალურ ფასეულობათა ნუსხაშია უკვე შეტანილი, მიაყოლებ და დესერტად თათარათი ან კახური ყურძნით და ვენახის ატმით ჩაიტკბარუნებ პირს.

    როგორც ვხედავთ შებოლილები და დაშაშხულები ზამთრისთვისაა განკუთვნილი.

ცხელ სეზონზე ყველას ზღვისკენ უჭირავს თვალი, ზღვამ კი მოშიება იცის და პირის გემოსაც განსაკუთრებულად გაგრძნობინებს, გურმანი ხარ გურმე თუ უბრალოდ ჭამის მოყვარული. ამ მხრივ ქართულ გასტრონომიულ კულტურაში აჭარის რეგიონი განსაკუთრებული თემაა. აქ მეზობელი თურქეთის გავლენა ქართულ სამზარეულოზე კარგად იგრძნობა. აჭარის უნიკალური ბუნება მის კულინარიულ გემოებს განსაზღვრავს, მაღალმთიანი აჭარის და ზღვის ჰავის  საოცარი ნაზავი  უნაზეს და ჯანსაღ არომატს ქმნის. იმიტომაც არის ასე არომატული ცხელ ზაფხულში აჭარული ხაჭაპური, რომელიც ქართული მრავალგვარი ხაჭაპურების სერიალში ერთ ერთი გამორჩეულად პოპულარულია. მეზღვაური ლაზების იდეით შექმნილ რძეში მოზელილ ცომს,  ნავის ფორმა აქვს და სავსეა ახალი ჭყინტი ყველით,ზემოდან კი  კვერცხის გული ედება, როგორც მზის სიმბოლო.  საინტერესო კერძია ბორანო, რომელიც აჭარული ცხიმგამოცლილი დაწნული ყველისაგან მზადდება და ძალიან გემრიელია. აჭარლები ამბობენ, რომ ბათუმში თევზი უნდა ჭამო. ბათუმური „ბარაბულკა,“ მას საქართველოში ხონთქარას ეძახიან და „კატრანი,“ რომელიც  ხრტილოვანია, და ძალიან სასარგებლოა. ასევე ყვლასთვის საყვარელი კიბორჩხალები და მიდიები, მას ხშირად სანაპიროზეც ხარშავენ აჭარელი ახალგაზრდები, სრულიად მარტივად, ქვაბში ჩაყრი, მიდიებს, წყალიც არ უნდა, იმიტომ რომ თვისი სითხე აქვს, კბილ ნიორს, მარილს, კამას მოაყრი და ადუღებ. აჭარაში ზაფხულში  უფრო ბოსტნეულის კერძები ჭარბობს, რომელსაც მეზობელი ქვეყნების გავლენა ეტყობა. ბრინჯის შორვა, ჩირბული, ჭყინტი ლობიომხალი მაწვნით, სიონიორი და უამრავი საინტერესო რამ, როგორც წესი მათ  ქობულეთურ ბაქლავას აყოლებენ. ამ რეგიონიდან შემოვიდა ქართულ გასტრონომიაში აღმოსავლური კერძი ჩანახი, ის ქოთანში მზდდება, ხორცით, ტკბილი წიწაკით, პამიდვრითა და ბადრიჯნით.

   როგორც ვხედავთ ჩვენს მარავალფეროვან საქართველოში მრავალფეროვანი კერძებია და ზოგიერთ მათგანს სეზონი არ აქვს, რადგან ისეთი უნიკალური,  ეროვნული და რიტუალური კერძია, რომ ყოველთვის აქტუალურია. ეს განსაკუთრებით ხინკალს ეხება, რომელიც თუშ-ფშავ-ხევსურეთის საკუთრებად ითვლება, ასეთივე „უსეზონოა“ ქართული გულსართიანები ანუ გამომცხვარი ცომი, სხვადასხვა გულსართით.  აქ პირველი ადგილს ერთმანეთს მეგრული და იმერული ხაჭაპურები ეცილებან, მაგრამ მათ ტოლს არ უდებს რაჭული ლობიანი და მესხური მხლოვანები. განსაკუთრებულად მაინც სვანურ კუბდარს გამოვარჩევდი, რომელიც ფეტვის ჭვიშტართან ერთად, ამ ულამაზესი რეგიონის მნიშვნელოვანი კულინარიული სიმბოლოა. 

   მე ვიტყოდი უსეზონო კერძია მეგრული ელარჯი და მეგრული ჭვიშტარი, როგორც რაჭული  შქმერული, რომლის სახელი რაჭის ერთ ერთი სოფლიდან შქმერიდან მოდის, ქათამი მზადდება კეცზე, რძისა და ნივრის დამატებით.

   ქართველისთვის პური ყველაზე მნიშვნელოვანი რიტუალური კერძია, მას საკულტო დანიშნულება გააჩნია და ამიტომაც ნებიმიერი სეზონის და ნებიმიერი ტრაპეზის განუყოფელი ნაწილია. ქართველი  ლხინს, „პურობას“  ეძახის, ერთად ტრაპეზს კი „პურის გატეხვას“, გულღია და ხელგაშლილ ადამიანს „პურადი“ ჰვია, ხოლო ძუნწს „პურძვირი,“ ასე რომ,  პურის მრავალნაირი სახეობა აქვთ რეგიონების მიხედვით: გურგვალი, ლავაში, შოთი, დედას პური, ხმიადი. ქართული პურის არომატს ოდითგანვე ტექნოლოგიური პროცესი განსაზღვრავს, შეშაზე, წალამზე და თონეში გამოცხვარი  სხვადასხვა არომატისა და გემოს მატარებელია. აქედან გამომდინარე ყველა სეზონზე ის ნებიმიერი ქართული მენიუს განუყოფელი ნაწილია.

   საქართველოში, როგორც ყველგან, საკვებს არა მარტო სასიცოცხლოდ აუცილებელი დანიშნულება აქვს, არამედ ის ღვთაებისადმი მიძღვნილი სამადლობელია.

  ქართველები სუფრასთან მხოლოდ ჭამა-სმისთვის არ სხდებიან, არამედ მათი სიხარული იმითაც არის განპირობებული, რომ მათი მონაწილეობით სრულდება რიტუალი, რომლის მიზანია ადამიანთა შორის კეთილგანწყობილი ურთიერთობის დამყარება–განმტკიცება. კავშირი ერთმანეთთან აწმყოში და წინაპართან წარსულში. თუმცა ვერ ვიტყვით, რომ თანამედროვე ქართულ საზოგადოებაში ეს დიდწილად ასე არის.

დალი ცატავა

19 აპრილი, 2016 წელი